Фиолетовый картофель. Французский трюфель картофель


Фиолетовый картофель. Полезные свойства и состав

Многие наши соотечественники полагают, что фиолетовый картофель представляет собой абсолютно новый продукт, созданный селекционерами, и поэтому относятся к нему с некоторой долей скептицизма. Но на самом деле, данный плод вовсе несправедливо было бы называть новинкой селекции, поскольку известен он уже достаточно давно.

Существуют у фиолетового картофеля и некоторые другие названия - в том числе, «негритянка», «виталот», «синий французский трюфельный картофель», а также «китайский трюфель». Примечательно, что несмотря на свой своеобразный внешний вид, по своим вкусовым и питательным свойствам данный плод практически ничем не уступает традиционному, хорошо всем знакомому картофелю.

К сожалению, точная информация о происхождении фиолетового картофеля по сей день остается для нас загадкой. Однако, согласно некоторым предположениям, этот интересный овощ впервые появился на территории Боливии, Перу или других южно-американских стран. Уже в 1812 году начало употребляться французское название данного овоща - Виталот - он являлся одним из шести самых популярных разновидностей картофеля на парижских продуктовых рынках того времени.

Клубни фиолетового картофеля имеют продолговатую форму. Под темно-фиолетовой, почти черной кожурой прячется мякоть, имеющая выраженный и насыщенный фиолетовый цвет - подобная окраска обусловлена высоким содержанием веществ под названием антоцианы. Средний размер одного такого клубня составляет приблизительно десять сантиметров в длину, а его вес при этом достигает приблизительно 70 грамм.

В процессе любого способа термической обработки полностью сохраняется первоначальный фиолетовый цвет данного овоща - это является одной из самых важных отличительных особенностей. Благодаря значительной толщине кожицы фиолетовый картофель идеально можно хранить в течении длительного периода времени. В его составе присутствует значительное количество крахмала, в связи с чем из него получается очень вкусное пюре.

vkusnoblog.net

Беременная трюфелем картошка рецепт – французская кухня: закуски. «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны

eda.ru

Французский трюфель

Для гурманов во всем мире существует только один вид трюфеля, и это знаменитый трюфель из Перигора, местечка на юго-западе Франции. Этот невероятный деликатесный гриб, вкус которого невозможно забыть, растет полностью под землей, паразитируя на корнях деревьев. Он покрывает кончики корней деревьев, образуя микоризу, которая представляет собой расширение корневой системы растения. Дерево-донор обеспечивает гриб фотосинтезируемыми органическими веществами, а взамен, тонкие, нитевидные мицелии, экстрагируют для дерева из почвы минералы и питательные вещества, которые обычно недоступны. Микоризы способны повысить эффективность корней, что позволяет деревьям расти в почвах, с недостаточным количеством питательных веществ.

Размер деликатесного лакомства варьируется, и может достигать величины как ореха, так и картофеля. Попадались и исключительные образцы, весом более одного килограмма.

Трюфели предпочитают хорошо дренированные нейтральные или щелочные глинистые или известняковые почвы, прекрасно сосуществуя с буком, тополем, дубом, березой, грабом и орешником.  Их собирают в течение всего года. Мясистая мякоть клубневидных грибов, покрытых черными спорами, почитается во французской высокой кухне.

Трюфели в Европе

В далекие средневековые времена, европейцы знали и использовали трюфели, для того, чтобы разнообразить вкус привычных блюд. Свидетельства употребления трюфелей в кулинарии прослеживаются в папском Авиньоне. Папский историк Бартоломео Сакки в 1481 году оставил письменное свидетельство поиска трюфелей с использованием свиноматок. Для предотвращения поедания ими грибов, их рыла были заключены в намордники.

При дворе короля Франциска I были популярны блюда с трюфелями. Позднее, в связи с увлечением восточными специями, применение гриба практически перестало входить в культуру питания. Только пресытившись заморскими травами в 17 веке, европейцы вновь обратились к натуральному вкусу местных продуктов.

Трюфели были очень популярны на парижских рынках в конце 18 века. Они были представлены на сезонных торговых площадках. Трюфели были настолько дорогими, что появлялись за обеденным столом лишь у аристократов и знати. Излюбленным лакомством была индейка с трюфелями. Джоаккино Россини признавался, что плакал трижды в жизни: когда не получилась его первая опера, слыша игру Паганини на скрипке, и при падении индейки с трюфелями с борта лодки, во время прогулки.

Трюфели собирали в течение сотен лет, традиционно используя свинью с ее острым обонянием.К сожалению, в Европе урожайность гриба неуклонно снижается. Так, на начало 20 века собиралось порядка тысячи тонн ценного продукта, а в настоящее время не более 50 тонн в год. В последние годы ученые Европы сосредоточили свои усилия на опытах по их промышленному разведению.

Благодатный французский климат и земля

Для того, чтобы расти, жить и правильно развиваться, трюфелю необходимо соблюдение трех условий: наличие подходящего дерева, земли, определенных характеристик и особого климата. Трюфель любит холодные зимы без сильных морозов, влажные и мягкие вёсны, жаркие и сухие летние периоды с дождливым июлем и августом. Эти факторы способствуют его гармоничному развитию. Количество осадков, температура и продолжительность светового дня являются основными благоприятными факторами для развития трюфеля. Климат играет очень важную роль для роста этого удивительного продукта, а средиземноморский климат — подходит грибам с давних времен.

Различные виды трюфелей

На территории современной Европы произрастает порядка 32 разновидностей трюфелей. Большинство из них представлены в незначительном количестве и не представляют особой гастрономической ценности во Франции. Только несколько разновидностей гриба получили право называться истинным трюфелем: чёрный (Melanosporum), зимний перигорский (Brumale) и белый из Пьемонта.

Только во Франции и Швейцарии можно получить гарантию происхождения такого дорогостоящего продукта. Возможность отследить места сбора гастрономического изыска, право удостовериться в его региональной принадлежности, гарантировано на законодательном уровне.

Третья охота

Многовековой традиционный способ поиска этих подземных сокровищ предполагает использование свиней. Именно свиньи обладают врожденной способностью обнаруживать трюфели под землей, применяя острое обоняние. Как выяснили ученые, самок привлекает запах гриба, из-за схожести феромонов, синтезируемых трюфелями, с феромонами особей противоположного пола.

В настоящее время охотники за трюфелями используют свиней или специально обученных собак. Охота со свиньями влечет с собой значительные риски, так как раскопав из-под земли гриб, у свиньи возникает непреодолимое желание полакомиться им.

Собака, знакомая с запахом гриба, внимательно исследует почву, а учуяв ароматный спелый трюфель, кладет на место обнаружения лапу. Владелец бережно вручную, выкапывает черный «бриллиант».

Происхождение слова трюфель

Название гриба происходит от латинского слова «tuber», что означает «ком», а в более позднее время его называли «tufer», именно от него и произошли различные европейские названия: французское «Truffe», испанское «Trufa», немецкое и голландское «Trüffel», пьемонтцское «Le Trifole».  Португальское название обозначает бугорок, что наиболее близко к латинскому определению. Немецкое слово «картошка» происходит от итальянского Tartufo, из-за внешнего сходства с трюфелем.

Кулинарное применение

Самые большие рынки трюфелей во Франции, а возможно и в мире, находятся в коммуне Ришранш департамента Воклюз и на юго-западе Франции в коммуне Лальбенк, департамента Керси. Наиболее людными эти рынки становятся в январе месяце, когда черные французские трюфели как никогда ароматны. Цена на них может варьироваться от 400 до 3000 евро за килограмм, в зависимости от качества и количества урожая.

Трюфели обладают особым ароматом. На протяжении всей истории человечества люди пытались описать вкус этих грибов словами, что добавляло мистическую составляющую в репутацию этого экзотического гриба. Их вкус дополняет и оживляет различные виды блюд. Широкое применение среди гурманов получили супы, соусы, паштеты, сыры, салаты, приправы и омлеты с добавлением этого редкого и дорогого ингредиента. Их уникальный аромат и ни с чем не сравнимый вкус объясняет желание продегустировать блюда. Часто гриб применяют в сыром виде, посыпая еду тертым трюфелем. Одними из самых популярных блюд с применением трюфеля во Франции являются омлет, ризотто, артишоки под соусом и фуа — гра.

mirfrance.ru

Во Франции - сезон сбора и поедания чёрных трюфелей: bioplant

О лЯ-лЯ ! Мы ходили по трюфелЯ«Эти грибы являются символом статуса, как Феррари, драгоценные камни или собственный замок. Те, кто может позволить себе особняки и яхты, хотят, чтобы на их столе был этот король природы»Паррано Жизелль Оберти.

И снова в воздухе вопрос... "«Смогу ли я понять или не смогу? Тварь я дрожащая или вкус имею?»" Анастасия Алексова, мать человека, названного в честь Ф.М. Достоевского.

IMG_1434IMG_1411ж

IMG_1593жжВо Франции заканчивается сезон сбора зимних чёрных трюфелей, который длится с ноября по март, но считается что у трюфелей есть пик созревания, когда они становятся максимально ароматными и зрелыми, обычно это происходит после первых заморозков с середины января по конец февраля, так что спешите видеть!Основными производителями трюфелей во Франции являются два региона: первый - верхний Прованс (Vaucluse, Dauphine, Drom, Alpes-de-Haute-Provence,Var), и второй - провинция Лангедок.Во время сбора, в близлежащих деревнях проводятся ярмарки и праздники в честь "Чёрного Бриллианта" - трюфеля, где можно купить один или два - по средствам, т.к. килограмм стоит около 900 евро, и попробовать классические блюда с участием этого редкого деликатеса Франции.Коллеги моего мужа каждый год присоединяются к процессии и пригласили нас прогуляться по дубовой роще с хозяевами фермы и послушать рассказ о гастрономическом чуде, где, как, почём и с чем...У нас была возможность поискать трюфеля с их замечательными добродушными собаками, что незамедлительно и сделал мой двулетний сын, обычно на дрессировку уходят месяцы, Федюше потребовался час, чтобы взять след...IMG_1408жЗолотые земли,Дубовые трюфельные рощи,О, как вы прекрасны!!!IMG_1422жТрудно представить, что в этой сухой земле, среди корней, таятся богатства несметанны.Да - это именно так, существуют даже трюфельные аукционы, на одном из таких, трюфель весом 1,5 кг был продан за 330000 долларов!!!Вы можете себе это вообразить - я нет, что людям деньги девать некуда... лучше бы голодным детям отдали!!!IMG_1435жIMG_1352жТак вот, посетили мы в Провансе, близ Гриньяна, ничем непримечательную старую ферму, с низкими дверями и спёртым запахом, пронизанным ароматом трюфелей...Вот адресок - для тех, у кого есть деньги, или просто для любителей гастрономических приключений.Прогулка, поиск, рассказ и дегустация хлебцев с трюфельным маслом и вином - бесплатная , что приятно!AYME TRUFFEDomaine de Bramarel26230 GRIGNANIMG_1449жжСопровождала нас в прогулке, по собственной дубовой роще с целью поиска трюфелей , очаровательная Мадам и два её действительно прелестных помощника.Нет почти никакой возможности найти трюфели без их участия, четвероногие охотники ищут грибы, держа нос против ветра и очень-очень близко к земле.Учуяв запах трюфеля, собака обязана позвать хозяина и не должна слишком сильно рыть землю, дабы не повредить драгоценный продукт.IMG_1346жIMG_1344ж"Существуют три важных фактора, способствующие росту трюфелей: специальные деревья, являющиеся хранителями грибов, особенная земля и, конечно, климат" - рассказывает нам хозяйка.Трюфель любит холодную зиму без особых морозов, влажную и мягкую весну, и жаркое и сухое лето при условии, что дожди в июле и августе способствуют его развитию. Осадки, температура и свет являются основными элементами в развитии трюфеля: именно средиземноморский климат даёт все эти условия, влияющее на вкусовые качества и его неповторимый запах.cycle-truffe-noire-en[1]жЧудесная табличка о формировании трюфеля.Я позаимствовала ее на сайте "трюфельной фермы", где вы можете найти для себя очень много интересного и невозможного поместить в один пост.Сайт на английском языке так же:http://www.ayme-truffe.com/en/А вот и за разговорами наш первый трюфель!!!Belle нашла его!IMG_1387жIMG_1390жНам дают посмотреть и понюхать, я судорожно фотографирую... у меня была всего секунда, когда трюфель передавался из рук в руки.Как вам - первоночально выглядит как кусок сухой земли?IMG_1361жДумаю теперь все осознали, что без драгоценных носов никак!Хозяйка вновь повествует нам о том, как сначала в игровой форме, в домашних условиях они натаскивают своих собак, будучи ещё щенками им разрешается попробовать трюфеля на вкус, но вскоре накладывается строгий запрет и гриб заменяется поощрением.Мой сын внимательно слушает, ловит каждое слово, приглядывается и принюхивается... он явно заинтересован в игре!IMG_1384жЗвучит команда cherche ! Ищи!И Belle, уже вместе с моим сыном, под дружный хохот, ринулись на поиски.IMG_1401жIMG_1371жПосмотрите, трюфель практически невидим на фоне почвы, только если максимально увеличить фотографию, можно увидить чёрный земляной комочек.IMG_1427жIMG_1386жМама - мама, я ниииичего не нашёёёёл !!!IMG_1412жIMG_1397жА мама всегда успокоит своего любимого сыночка!IMG_1417жНо шутки шутками... а вот и наши трюфеля!IMG_1442жIMG_1443жДва сорта - покрупнее с более мягким, интелегентным запахом и вкусом, справа, те что поменьше - более "сильные".Запах, скажу я вам... оглушительный, могу ли я назвать его приятным - скорее, нет!Вновь я удивляюсь, как его могут сравнивать с ароматом мёда, орехов или весенней лесной свежести, скорее он близок к запаху осенней, влажной, слегка подгнившей листвы или на мой взгляд, трюфель пахнет как самый вонючий французский сыр - и это все деликатесом "у нас" зовётся!IMG_1444жТак на заметочку - цена консервированных трюфелей - баночки оооочень маленькие!IMG_1574жРазоряться не стали, купили только оливковое масло с трюфельным соком или еще для его производства иногда используют остатки трюфелей - вот это вещь!Позже расскажу о его применении...При покупке такого масла будьте осторожны!!! Всегда смотрите на этикетку, в большинстве случаев его просто ароматизируют синтетическими веществами, а трюфель, как говорится, и рядом не валялся!IMG_1437жBelle заслуженно погрузилась в сон, а мы отправились в деревеньку Saint Paul Trois Chateaux на праздник трюфелей.IMG_1484жПродавцы, улыбчивые приветливые мюсье в черных шляпах, символизирующих его Величество Трюфель.IMG_1471жIMG_1470жС трюфелями комплиментарными продуктами считаются яйца, хлеб, макаронные изделия и картофель, они наиболее ярко выделяют на своём фоне  вкус и запах трюфелей.Классика жанра - равиолли с трюфелями, на ярмарке мы отведали равиолли с базиликом и трюфельной брильянтовой крошкой.IMG_1477жIMG_1476жСлева на фотографии - бочонки с фуагрой и трюфелями, как вы видите - на коробке, цвета итальянского флага!И пока мы были на площади ни один покупатель не подошёл даже попробовать предложенный продукт - вот они,  Французы! - Гастрономические Шовинисты!!!И мы туда же... до сих пор удивляюсь - Pourquoi? Дурацкий стадный инстинкт!IMG_1481жIMG_1474жО! Весы - непременный атрибут, покупали по одному, максимум два грибка, в среднем он стоит 30-35 евро, достаточно крупный для блюда на 4 человек.IMG_1473жПриспособление для нарезки прозрачнейших кусочков трюфелей - тоже вещь, можно и для овощей использовать, на фото - чёрный редис.IMG_1483жНугу с фисташками и трюфелями - я совсем не поняла, опять же из-за нелюбви к сладкому, извращение какое-то, трюфелей вообще не почувствовала, орехи кого угодно забьют, ну да ладно... зато фотография милая получилась!IMG_1490жIMG_1482жА вот мёд - моя слабость, особенно от производителя, лавандовый или каштановый...Дядечка оказался кокетлив, попозировал, и он несомненно похож на трюфель, иначе чтобы он тут делал со своим мёдом на празднике трюфелей, и шапочку наверно для пущей схожести нацепил.Первый раз в продаже видела медовый спрей от боли в горле, говорит, - хорошо помогает, но дороговат, мы лучше просто с молочком!IMG_1489жСлева на фото - ещё один интересный продукт L`apéretif à la truffe мне он очень понравился!Во-первых, естественно его можно использовать по назначению и подавать как аперитив с фуагра, терринами и с сырами - он очень хорош.Во-вторых, так как я просто обожаю соусы на основе алкоголя, для меня он незаменим, аперитив дает пряный запах белого вина и как бонус вкус и запах трюфеля - манифик, как у нас говорят.Также его можно использовать, добавляя в супы-пюре, например, он усилит грибной вкус и запах шампиньонов, несомненно будет хорош для каштанового, овощного и супа из тыквы...Но это ещё не все его кулинарные способности, он добавит аромат вашим блюдам, таким, как паста, макароны, равиолли, ризотто, савойскому фондю, терринам, фуагра и, конечно, украсит ваш омлет!Как только мы вернулись я просто приготовила пасту, и по-быстрому забацала соус на основе крем-фрэш, подогрела, распустила в нём сыр СанМарсела и добавила ст.ложку аперитива - это что-то!!! Поверьте, замечательно вонюче получилось, настоящий французский шик, как говорит один мой кулинарный друг!IMG_1493жIMG_1587жжжВы думаете, я закончила петь песню этому замечательному напитку - нет!И десерты будут рады сотрудничеству с ним, мусс или шоколадный торт, английский крем, крем-брюле, тарт с яблоками, или как соус для мороженого (ванильного, каштанового или шоколадного).Последней каплей, склонившей меня его приобрести, была возможность приготовления коктейля на основе вина, я здесь писала о виноградниках ТэнЭрмитаж http://sova-aleksa.livejournal.com/5135.html как однажды, попробовав вино с ароматом грибов, - была покорена им навсегда, - так вот чайная ложка аперитива и вино имеет этот умопомрачительный запах, добавьте в шампанское - так же волшебно!А как вам щёточка в форме трюфеля за 15 евро - настоящий туристический развод!IMG_1495жIMG_1494жЧто у нас ещё на картинках ?- справа - уксус со вкусом трюфеля, замечательно для зелёных салатов и соусов для мяса, СанЖаков и т. д.и оливковое масло, снова подойдёт для дрессажа салата, картофельного пюре, соусов и ароматизации сыров.-слева - горчица, грибной крем, и тапенады - оливковый и сырный - всё со вкусом черного трюфеля и всё очень вкусно!IMG_1506жIMG_1503жДалее мы направились на трюфельный забантуйчик!Что мы попробовали:- слева - сыр-камамбер с трюфельной прожилкой - неплохо, но мы и получше пробовали, в сырном бутике в Лионе!- и - о, да ! - классика жанра - омлет с трюфелями!Секрет вкуса заключается в том, что за три дня до приготовления омлета нужно положить яйца в скорлупе вместе с трюфелями в герметичную упаковку с крышкой, и за счёт пористости скорлупок яйца пропитаются сильным запахом трюфеля.Омлет состоит из двух тонких слоёв, а белки взбиваются отдельно от желтков, чтобы в итоге получился эффект яйца " в мешочек".IMG_1500жИ простенький зелёный салат с трюфелями - и просто вкусно.

IMG_1523жIMG_1526жВсё-всё было пропитано трюфельным соком и напоминало внешне этот непрезентабельного вида деликатес: и дерево на площади перед церковью, и сильно пьяный музыкант, и надеюсь, что во время моего рассказа, вы также пропитались и насытились ароматом и вкусом чёрных трюфелей!

bioplant.livejournal.com