КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. Картофель жареный калькуляция


Картофель, жаренный по-деревенски 1 кг (ТК0009) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель свежий1150,02,001127,013,00980,0
Масло растительное80,00,0080,0100,000,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф15,06,50 (потери при измельчении)14,00,0014,0
Укроп зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

 

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

 

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.

Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа  и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование

продукции

ПоказателиДопустимые

уровни

Картофель отварной, жареный

(без заправки)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,4308,40019,310163,270

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Поиск Лекций

Нарезанное широкими кусками мясо отбиваем до толщины 5 – 8 мм и нарезаем брусочками длинной 30 – 40 мм массой 5 – 7 гр. Полученные кусочки кладем ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 – 180 °С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 минут.

Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус кладем пассерованый лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крекеры картофельные.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Подают при температуре 650С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки. Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Консистенция: Мяса— мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса— немного вязкая обволакивающая

Цвет: мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе— от серого до светло-коричневого. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Вкус:соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Запах:острый, с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.

Составил:____________________

 

Организация: ____________________

Предприятие: ____________________

 

Технологическая карта № 2

 

Наименование блюда: Картофель жареный (из сырого)

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.

Рецептура № 474

Наименование сырья Масса в г. Масса на одну порцию, в г.  
Брутто Нетто Брутто Нетто  
Картофель (брусочками, дольками)  
Масло растительное  
ВЫХОД - -  

 

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Нарезанный сырой картофель промываем в холодной воде, обсушиваем, затем кладем слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарим 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпаем солью.

При подаче на стол картофель кладут в баранчик и посыпают рубленой зеленью.

Подаем при 650С. Хранят не более 2 часов.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон.

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой , мягкий внутри.

Цвет:жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Вкус:в меру соленый.

Запах:жареного картофеля

Составил:______________________

Организация: ___________________

Предприятие: __________________

 

Технологическая карта № 3

 

Наименование блюда: Соус сметанный с луком

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.

Рецептура № 553

Наименование сырья Масса в г. Масса на одну порцию, в гр. Масса на 2 порции, в гр. Масса на 50 порции, в гр.
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Сметана            
Мука пшеничная            
Бульон или отвар            
Лук репчатый            
Масло сливочное или маргарин            
Соус «Южный»            
ВЫХОД - - - -  

 

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Муку пассеруем на сливочном масле, охлаждаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим пассерованую муку, заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 минут. Процеживаем и вновь доводим до кипения.

Отпускают с мясными жареными и запечными блюдами.

Подают при 650С. Хранят не более 2 часов.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА

Внешний вид: однородная масса без комков не растворившейся муки. Консистенция:однородная,напоминает сливки, средней густоты.

Цвет:равномерный от кремового до слегка розоватогого

Вкус: в меру солёный.

Запах:сметаны, с ароматом лука

Составил:__________________

 

Расчёт калькуляционной карты

Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.

Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.

Организация: ______________

Предприятие: ___________________

Калькуляционная карточка №1

poisk-ru.ru

Характеристика "Картофель, жареный во фритюре". Технология приготовления блюд для рационального питания

Похожие главы из других работ:

Горячие рыбные соуса и заправки

2. Характеристика сырья

...

Кисломолочные продукты

3 Характеристика

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового...

Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 200 человек в ресторане высшего класса

1.1 Общая характеристика официальных приемов. Характеристика комбинированного приема «Коктейль - фуршет»

Особенность коктейля-фуршета -- обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки...

Кулинарная обработка продуктов

6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)

Решение: Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто: Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г. Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур...

Мясные блюда и блюда из теста

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика)...

Приготовление салатов

2.1 Характеристика

Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни. Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы...

Приготовления блюд русской кухни

1.3 Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри

1.3.1 Рецептура блюд расчет сырья Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом. Наименование Масса...

Рациональное питание

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Технология приготовления блюд для рационального питания

Технологическая карточка "Картофель, жареный во фритюре"

Общий расход сырья Наименование продуктов На 1 порцию (в гр) Брутто нетто Картофель 400 300 Кулинарный жир 24 24 Масса жаренного картофеля - 150 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 Выход:...

Технология приготовления приготовление солянки мясной и блинчиков с мясом

Картофель

Огурцы...

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

1. Характеристика сырья

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти...

Технологічний процес виробництва булочок здобних

1.1 Характеристика сировини

технологічний булочка здобний тісто Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основну і додаткову. До основної сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль і вода...

Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика)...

Характеристика продуктов питания

1. Картофель. Особенности химического состава. Краткая характеристика столового картофеля

Картофель. Используют в свежем и сушеном виде, он является сырьем для получения картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету кожицы, размеру...

Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Таблица 2 Технологическая карта для приготовления 4 порций Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта...

cook.bobrodobro.ru

сколько нужно картофелин на 1 порцию для 1 человека? жарить картошку

3 штуки, не огромные.

странный вопрос, все люди разные.. например мама однажды жарила картошку с расчетом на меня и моего старшего брата, так я все сама съела) ) но вообще мне с лихвой хватит 4-5 средних картофелин

жарь черыре, лучше кот доест, чем голодным спать ляжешь ))

Сколько картофелин сможете слопать, столько и жарить )))

Зависит от аппетита....

У кого какие аппетиты, жарте 5-7 не прогадаете)))

touch.otvet.mail.ru