Картофель - как покупать, хранить и использовать в кулинарии. Кулинарное использование картофеля


Кулинарному использованию картофеля

Количество просмотров публикации Кулинарному использованию картофеля - 499

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах. Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, крайне важно го для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, под­товарниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определœенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, умень­шение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323

очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля.Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелœечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, в связи с этим важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелœечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределœены не­равномерно: белка больше всœего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минœеральных веществ — в периферийных частях. По этой причине чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Таблица 5.1 Форма нарезки, размеры и рекомендации по

Форма нарезки Примерные разме­ры, см Способ тепловой обработки Рекомендации по исполь­зованию
Соломкой (пай) Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сече­ние 0,2x0,2 Жарка во фри­тюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

324________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Окончание табл. 5.1

Брусочки Длина 3,5 ... 4,0; То же В качестве гарнира
(прентаньер) поперечное сече-   к филе, бифштексу, ан-
  ние от 0,7x0,7 до Варка трекоту, рыбе фри; для
  1,0x1,0 рассольника домашне-
      го, супа картофельного с макаронами
Кубики (брену- Поперечное сече- То же Важно заметить, что для супов картофель-
аз): ние 0,5x2,5   ных с крупами, кресть-
  длина:   янского, борща флот­ского, овощной окрош-
крупные 2,0 ... 2,5   ки, картофеля в
средние 1,0 ... 1,5   молоке; в качестве
    гарнира к горячим и
мелкие 0,5 ... 0,7   холодным блюдам
Кружочки (пей- Диаметр по раз- Запекание, жа- Для запеченной рыбы
зан) меру средних ренье под соусом; в качест-
  клубней, толщина   ве гарнира к жареным
  0,2 ... 0,3   блюдам
Ломтики Толщина Жаренье с не- Для запеченных блюд
  0,2 ... 0,5 большим коли- из мяса и рыбы; в ка-
    чеством жира честве гарнира к жа­реным блюдам
Дольки Длина по разме- Варка, тушение Для рассольника, ухи
  ру клубней, но не   рыбацкой, супов карто-
  более 4,0   фельных; в качестве гарнира к рагу мясно­му, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши Высота Варка В качестве гарнира к
(дюшес) 4,0 ... 5,0; диа-   сельди с картофелœем и
  метр 3,5 ... 4,0   маслом, блюдам из от­варной, припущенной рыбы
Шарики: Диаметр Варка и жаре- В качестве гарнира к
крупные (шато) 3,0 ... 4,0 нье отварной и припущен-
средние (нуа- 1,5 ... 2,5   ной рыбе, жареным
зет)     мясным и рыбным
    блюдам, холодным
      блюдам
Стружка Ширина Жаренье во В качестве гарнира к
  2,0 ... 3,0; толщи­на 0,2 ... 0,3 фритюре жареным блюдам

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всœего исходя из сезона — 25 ... 40 %. Отходы быст­ро портятся, в связи с этим должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединœений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. При этом долгое хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всœех сухих веществ, содержащихся в нем. По этой причине при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. К примеру, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см2.

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. Кгруппе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелœечистках, а длин­ную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелœень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелœень

326________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

5 6

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,

покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2

referatwork.ru

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Стр 1 из 8Следующая ⇒

Перечень теоретических вопросов для промежуточной аттестации, специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» (ПМ 07.01). 1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 2. Технологический процесс механической кулинарной обработки моркови. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 3. Технологический процесс механической кулинарной обработки свёклы. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 4. Технологический процесс механической кулинарной обработки томатных и тыквенных овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов. 5. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов и зелени. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов.  6. Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных и луковых овощей. Формы нарезки. Кулинарное использование. Требование к качеству, режим и сроки хранения полуфабрикатов.   Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемкепроверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Цель мойки— удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очисткеовощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки— придание овощам необходимых формы и размеров. Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25— 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного соломкой — около 200—300 см2. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. В табл. II. 1 и на рис. П.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки картофеля. Обработка корнеплодов.К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную. Таблица П. 1

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Рекомендации кулинарного использования
Соломка (пай) Длина 3,0-4,0 поперечное сечение0,2х0,2 Жарка во фритюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер) Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от0,7х0,7 до1,0х1,0 То же Варка В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие С ребром:0,5х2,5 2,0х2,5 1,0х1,5 0,5х0,7 То же Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки (пейзан) Диаметр по размеру клубней, толщина 0,2-0,3 Запекание, жарка Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Ломтики Толщина 0,2-0,5 Жарка с небольшим количеством жира Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки Длина по размеру клубней, но не более4,0 Варка, тушение Для рассольника, ухи рыбной, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши (дюшес) Высота 4,0-5,0; Диаметр 3,5-4,0 Варка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 Варка и жарка В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам
Стружка Ширина 2,0-3,0; толщина 0,2-0,3 Жарка во фритюре В качестве гарнира к жареным блюдам

 

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Таблица 11.2

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 34; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

studopedia.net

Кулинарному использованию картофеля

 

Форма нарезки Примерные разме­ры, см Способ тепловой обработки Рекомендации по исполь­зованию
Соломкой (пай) Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сече­ние 0,2x0,2 Жарка во фри­тюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

324________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Окончание табл. 5.1

 

 

 

 

Брусочки Длина 3,5 ... 4,0; То же В качестве гарнира
(прентаньер) поперечное сече-   к филе, бифштексу, ан-
  ние от 0,7x0,7 до Варка трекоту, рыбе фри; для
  1,0x1,0 рассольника домашне-
      го, супа картофельного с макаронами
Кубики (брену- Поперечное сече- То же Для супов картофель-
аз): ние 0,5x2,5   ных с крупами, кресть-
  длина:   янского, борща флот­ского, овощной окрош-
крупные 2,0 ... 2,5   ки, картофеля в
средние 1,0 ... 1,5   молоке; в качестве
    гарнира к горячим и
мелкие 0,5 ... 0,7   холодным блюдам
Кружочки (пей- Диаметр по раз- Запекание, жа- Для запеченной рыбы
зан) меру средних ренье под соусом; в качест-
  клубней, толщина   ве гарнира к жареным
  0,2 ... 0,3   блюдам
Ломтики Толщина Жаренье с не- Для запеченных блюд
  0,2 ... 0,5 большим коли- из мяса и рыбы; в ка-
    чеством жира честве гарнира к жа­реным блюдам
Дольки Длина по разме- Варка, тушение Для рассольника, ухи
  ру клубней, но не   рыбацкой, супов карто-
  более 4,0   фельных; в качестве гарнира к рагу мясно­му, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши Высота Варка В качестве гарнира к
(дюшес) 4,0 ... 5,0; диа-   сельди с картофелем и
  метр 3,5 ... 4,0   маслом, блюдам из от­варной, припущенной рыбы
Шарики: Диаметр Варка и жаре- В качестве гарнира к
крупные (шато) 3,0 ... 4,0 нье отварной и припущен-
средние (нуа- 1,5 ... 2,5   ной рыбе, жареным
зет)     мясным и рыбным
    блюдам, холодным
      блюдам
Стружка Ширина Жаренье во В качестве гарнира к
  2,0 ... 3,0; толщи­на 0,2 ... 0,3 фритюре жареным блюдам

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всего в зависимости от сезона — 25 ... 40 %. Отходы быст­ро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см2.

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. Кгруппе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень

326________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

 

5 6

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,

покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2



3-net.ru

Кулинарному использованию картофеля

Новые рефераты:

  • Основные направления в развитии социологической теории ХХ века.
  • Колебательные реакции.
  • Предмет формальной логики.
  • Роль и значение времени в управлении.
  • Античная философия.
  • Социальная поддержка многодетных семей (на примере Архангельской области).
  • Рыночные структуры.
  • Причины и типология кризисов в социально-экономических системах.
  • Этапы реинжиниринга бизнес-процессов. Роль творчества в процессе реинжиниринга.
  • Теоретические аспекты аудиторской проверки материалов.
  • Теоретические основы аудита производственных запасов.

    Производство Кулинарному использованию картофеля

    Количество просмотров публикации Кулинарному использованию картофеля - 64

     Наименование параметра  Значение
    Тема статьи: Кулинарному использованию картофеля
    Рубрика (тематическая категория) Производство

     

    Форма нарезки Примерные разме­ры, см Способ тепловой обработки Рекомендации по исполь­зованию
    Соломкой (пай) Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сече­ние 0,2x0,2 Жарка во фри­тюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

    324________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

    Окончание табл. 5.1

    Брусочки Длина 3,5 ... 4,0; То же В качестве гарнира
    (прентаньер) поперечное сече-   к филе, бифштексу, ан-
      ние от 0,7x0,7 до Варка трекоту, рыбе фри; для
      1,0x1,0 рассольника домашне-
          го, супа картофельного с макаронами
    Кубики (брену- Поперечное сече- То же Важно заметить, что для супов картофель-
    аз): ние 0,5x2,5   ных с крупами, кресть-
      длина:   янского, борща флот­ского, овощной окрош-
    крупные 2,0 ... 2,5   ки, картофеля в
    средние 1,0 ... 1,5   молоке; в качестве
        гарнира к горячим и
    мелкие 0,5 ... 0,7   холодным блюдам
    Кружочки (пей- Диаметр по раз- Запекание, жа- Для запеченной рыбы
    зан) меру средних ренье под соусом; в качест-
      клубней, толщина   ве гарнира к жареным
      0,2 ... 0,3   блюдам
    Ломтики Толщина Жаренье с не- Для запеченных блюд
      0,2 ... 0,5 большим коли- из мяса и рыбы; в ка-
        чеством жира честве гарнира к жа­реным блюдам
    Дольки Длина по разме- Варка, тушение Для рассольника, ухи
      ру клубней, но не   рыбацкой, супов карто-
      более 4,0   фельных; в качестве гарнира к рагу мясно­му, рагу из овощей, духовому мясу
    Бочонки, груши Высота Варка В качестве гарнира к
    (дюшес) 4,0 ... 5,0; диа-   сельди с картофелœем и
      метр 3,5 ... 4,0   маслом, блюдам из от­варной, припущенной рыбы
    Шарики: Диаметр Варка и жаре- В качестве гарнира к
    крупные (шато) 3,0 ... 4,0 нье отварной и припущен-
    средние (нуа- 1,5 ... 2,5   ной рыбе, жареным
    зет)     мясным и рыбным
        блюдам, холодным
          блюдам
    Стружка Ширина Жаренье во В качестве гарнира к
      2,0 ... 3,0; толщи­на 0,2 ... 0,3 фритюре жареным блюдам

    5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325

    Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всœего исходя из сезона — 25 ... 40 %. Отходы быст­ро портятся, в связи с этим должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

    Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединœений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. При этом долгое хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всœех сухих веществ, содержащихся в нем. По этой причине при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

    Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. К примеру, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см2.

    В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

    Обработка корнеплодов. Кгруппе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

    Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелœечистках, а длин­ную — вручную.

    Белые коренья сортируют, затем обрезают зелœень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелœень

    326________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

    5 6

    Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

    перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

    У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

    Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,

    покрыв их влажной тканью.

    Таблица 5.2

    Кулинарному использованию картофеля - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Кулинарному использованию картофеля" 2014, 2015.

    Читайте также

  • - Кулинарному использованию картофеля

    Технологический процесс механической обработки овощей и грибов Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие... [читать подробнее].

  • - Кулинарному использованию картофеля

    Технологический процесс механической обработки овощей и грибов Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие... [читать подробнее].

referatwork.ru

Картофель - как покупать, хранить и использовать в кулинарии, Кулинарная энциклопедия

Картофель – самый любимый всеми овощ во всем мире. Его сортов существует несметное количество! Этот овощ – член семейства пасленовых, также как помидоры и баклажаны. История картофеля богата и обширна, а впервые он появился в Южной Америке, а в Европе его стали выращивать лишь с 16 века.

Клубни картофеля бывают разной формы: в виде пальчиков или круглые. Большинство видов имеют темно-коричневую кожуру и мякоть сливочного или желтоватого цвета. Но бывает картофель и с другим цветом кожуры. Например, фиолетовый.

В картофеле много полезных свойств и может быть разное количество крахмала. Те сорта, в которых его мало, кладут в свежие салаты, а те, где крахмала много, лучше подходят для пюре и выпечки.

Как и когда покупать?

Картофель можно купить круглый год. Сезон свежего картофеля длится с мая по август.

Выбирайте достаточно твердые клубни без повреждений. Не берите их, если на них имеются трещины, ростки, сморщенные или зеленые участки. Молодой картофель можно не чистить, а старый при приготовлении надо чистить всегда.

Использование в кулинарии

Старый картофель надо тщательно очистить, удалив при этом глазки. Делать это можно небольшим острым ножом или овощечисткой. Под кожурой картофеля находится большое количество питательных веществ, поэтому при чистке надо стараться снять как можно более тонкий слой кожуры. Если вы пользовались овощечисткой, ее сразу же следует помыть. Молодой картофель прямо в кожуре достаточно хорошо сполоснуть под струей воды, тщательно растирая его руками.

Если картофель имеет пятна зеленого цвета или какие-либо повреждения, эти участки следует обязательно вырезать.

Картофель можно запечь целиком (около 50 мин или 1 часа), порезать на большие куски и пожарить (старый картофель – 45-60 мин., молодой – 30-40), также порезать на большие куски и отварить (старый – 15-20 мин., молодой – 12-15 мин).

Так же в кулинарии можно использовать батат.

Хранение

Хранить картофель следует в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте. Если туда будет проникать свет, картофель начнет прорастать. Клубни надо завернуть в бумажный пакет, а не в целлофановый, так как в последнем случае может начать образовываться плесень. В бумажных пакетах старый картофель хранится неделями, а молодой – меньше, но тоже немалое количество дней.

grandkulinar.ru

Ł Кулинарное использование картофеля моркови петрушки

МАСЛОВ Л.А.КУЛИНАРИЯ, 1958 

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Таблица 1

Форма резкиНаименование овощейРазмерыКулинарное использование
СоломкаКартофельКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лукТо жеДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капустаТо жеДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Краснокочанная капустаТо жеНа гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
БрусочкиКартофельКвадратное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 см; длина 3,5-4 смДля жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерейКвадратное сечение 0,4х0,4 см; длина 2,5-3,5 смДля бульона с овощами
КубикиКартофельВеличина ребра 1,0-2,5 смДля супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукВеличина ребра 0,3-0,75 смДля щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 смДля посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
КружочкиКартофельДиаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 смНарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерейДиаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 смДля супа крестьянского
ЛомтикиКартофельРазмеры 2,5-3 см; толщина 0,3-0,5 смСырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свеклаРазмеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 смСырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные - для винегретов и салатов
ДолькиКартофельРазные размеры, но не более 5 смСырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде – для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукРазные размеры, но не более 3,5 смДля щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)Белокочанная капустаРазмеры 3-3,5 смДля борща флотского, щей их свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольцаЛук репчатыйДиаметр 3-6 смНа гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порейДиаметр 1-2,5 смДля сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренкиМорковь, петрушка2-3х1,25 смНа гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарикиКартофельБочоночки 3,5-4х6 см; орешки диаметром 1,5-2,5 смВареный картофель - на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушкаШарики диаметром 1-1,5 см; орешки диаметром 1-1,5 смНа гарнир к холодным и горячим блюдам
СтружкаХренДлина 4-6 см; ширина 1-1,5 см; толщина 0,1-0,2 смНа гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
СтружкаКартофельТолщина 0,3 см; длина 15-25 смНа гарнир к филе
Рубка (мелкая)Репчатый лук, морковь, белокочанная капустаРазмеры 0,1-0,2х0,1-0,2 смДля щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние - на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10,541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 3 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту



cartalana.org

Кулинарному использованию картофеля

Технологический процесс механической обработки овощей и грибов

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах. Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, под­товарниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, умень­шение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323

очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля.Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены не­равномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Таблица 5.1 Форма нарезки, размеры и рекомендации по

 

Форма нарезки Примерные разме­ры, см Способ тепловой обработки Рекомендации по исполь­зованию
Соломкой (пай) Длина 3,0 ... 4,0; поперечное сече­ние 0,2x0,2 Жарка во фри­тюре В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

324________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Окончание табл. 5.1

 

 

 

 

Брусочки Длина 3,5 ... 4,0; То же В качестве гарнира
(прентаньер) поперечное сече-   к филе, бифштексу, ан-
  ние от 0,7x0,7 до Варка трекоту, рыбе фри; для
  1,0x1,0 рассольника домашне-
      го, супа картофельного с макаронами
Кубики (брену- Поперечное сече- То же Для супов картофель-
аз): ние 0,5x2,5   ных с крупами, кресть-
  длина:   янского, борща флот­ского, овощной окрош-
крупные 2,0 ... 2,5   ки, картофеля в
средние 1,0 ... 1,5   молоке; в качестве
    гарнира к горячим и
мелкие 0,5 ... 0,7   холодным блюдам
Кружочки (пей- Диаметр по раз- Запекание, жа- Для запеченной рыбы
зан) меру средних ренье под соусом; в качест-
  клубней, толщина   ве гарнира к жареным
  0,2 ... 0,3   блюдам
Ломтики Толщина Жаренье с не- Для запеченных блюд
  0,2 ... 0,5 большим коли- из мяса и рыбы; в ка-
    чеством жира честве гарнира к жа­реным блюдам
Дольки Длина по разме- Варка, тушение Для рассольника, ухи
  ру клубней, но не   рыбацкой, супов карто-
  более 4,0   фельных; в качестве гарнира к рагу мясно­му, рагу из овощей, духовому мясу
Бочонки, груши Высота Варка В качестве гарнира к
(дюшес) 4,0 ... 5,0; диа-   сельди с картофелем и
  метр 3,5 ... 4,0   маслом, блюдам из от­варной, припущенной рыбы
Шарики: Диаметр Варка и жаре- В качестве гарнира к
крупные (шато) 3,0 ... 4,0 нье отварной и припущен-
средние (нуа- 1,5 ... 2,5   ной рыбе, жареным
зет)     мясным и рыбным
    блюдам, холодным
      блюдам
Стружка Ширина Жаренье во В качестве гарнира к
  2,0 ... 3,0; толщи­на 0,2 ... 0,3 фритюре жареным блюдам

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля325

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 ... 6 %, при механической очистке — 10 ... 20, при дочистке — 11 ... 15, а всего в зависимости от сезона — 25 ... 40 %. Отходы быст­ро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фе-нольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках карто­феля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный кар­тофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хране­ния в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72 %, а нарезан­ный — до 2,5 % всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля при­меняют более эффективные способы сохранения цвета клубней.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но час­то и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего за­висят потери воды при жарке и образование новых вкусовых ве­ществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля це­лыми клубнями имеют поверхность 30—50 см2, а нарезанного со­ломкой — около 200—300 см2.

В табл. 5.1 и на рис. 5.2 приведены наиболее распространен­ные формы нарезки картофеля.

Обработка корнеплодов. Кгруппе корнеплодов относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие эк­земпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних раз­меров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень

326________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

 

5 6

Рис. 5.2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов: 1 — ломтики; 2 — кружочки; 3 — соломка; 4 — брусочки; 5 — кубики; 6 — дольки

перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках,

покрыв их влажной тканью.

Таблица 5.2



3-net.ru