Пищевая ценность картофеля и его роль в здоровом питании человека. Питательные вещества картофеля


Картофель – самый доступный и лучший из питательных овощей

Многие диетологи относят картофель к так называемым вредным продуктам, потребление которых приводит к набору лишних килограммов, и как следствие, к проблемам со здоровьем.

С такими доводами не согласны американские ученые, ведь ни для кого не секрет: картофель – неиссякаемый источник калия, необходимого для работы сердечной мышцы.

Последние исследования диетологов показали, что именно картофель обеспечивает максимальную пищевую ценность по сравнению с любым другим овощем или корнеплодом.Учёные подсчитали, что человеку для поддержания сердечнососудистой системы, необходимо около 4700 мг калия в день, и самый дешевый его источник – картофель.Проведённые исследования подтвердили тот факт, что люди, регулярно потребляющие этот овощ, получают гораздо больше калия и аскорбиновой кислоты (витамина С), чем те, кто от него отказывается.Однако, диетологи предостерегают нас о том, что полезными и питательными свойствами обладает картофель отварной или приготовленный в духовке, без применения жиров и большого количества соли.

Картофель-фри, который готовят в фастфудах, не обладает полезными свойствами только потому, что готовится при участии вредных транс-жиров.

Питательные вещества картофеля

В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Если вы съедаете суточную норму вареного картофеля – 300 грамм в день – то полностью обеспечиваете свой организм в углеводах, калии и фосфоре. В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С.Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, вареный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами. Картофель содержит много калия, который помогает выводить лишнюю воду из организма (что важно для больных почками и любителей выпить).Если закусывать спиртное картошкой, то утром не будет особо отечного вида. Картофель является рекордсменом по содержанию калия среди пищевых продуктов. Соли калия способствуют выведению воды из организма, поэтому картофель должен обязательно входить в рацион питания людей с болезнями почек и сердца. Особенно полезна картофельно-яичная диета людям с простыми формами хронической почечной недостаточности.Молодой картофель богат аскорбиновой кислотой, в ста граммах молодого картофеля содержится приблизительно 20 мг аскорбиновой кислоты, что составляет треть суточной потребности организма в аскорбиновой кислоте. Картофель также содержит фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора, витамины группы В, РР.У картофеля довольно высокая калорийность – почти в 2-3 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал картофеля – углеводы, которые представлены главным образом крахмалом. Именно поэтому тем, кто склонен к полноте, картофель в рационе следует ограничить. Белок картофеля по своему составу близок к белкам животного происхождения.Его аминокислоты хорошо сбалансированы и поэтому легко усваиваются организмом человека, Особая ценность картофеля еще в том, что в отличие от других продуктов – поставщиков белка (например, мяса) – он оказывает ощелачивающее действие на организм человека. Это связано с тем, что в картофеле много минеральных веществ и среди них – соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома.Поэтому потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (подагра, почечные заболевания). За счет подщелачивающего действия картофель помогает нейтрализовать излишки кислот в организме, образующихся в процессе обмена веществ. А, как известно, избыток кислот в организме способствует преждевременному старению.Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый до пюреобразного состояния картофель, обладающие высокими ощелачивающими свойствами, – прекрасное восстановительное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар полезен и тем, кто страдает артритом. Его пьют утром, натощак, днем и перед сном. При таком лечении рекомендуется съедать в день одну – две сырые картофелины, натертые на мелкой терке с кожурой.В народной медицине картофелем лечат: кожу при ожогах, экземе и др., прикладывая кашицу тертого сырого картофеля. При лечении варикозных и трофических язв, грибковых поражений, фурункулов, карбункулов, рожистых воспалений и красной волчанки картофельные аппликации снимают зуд, успокаивают боль, охлаждают, способствуют рассасыванию и заживлению.Такие аппликации помогают избавиться от мозолей и рассасывают твердые инфильтраты от уколов. Лечение катара верхних дыхательных путей, ангины часто проводят, дыша над сваренным горячим картофелем его паром. При ларингитах и фарингитах соком сырого картофеля прополаскивают рот.

Ценным лекарственным сырьем являются цветки картофеля для лечения опухолей. Настой из цветков картофеля понижает кровяное давление и повышает активность дыхания.Вареный картофель является прекрасным косметическим средством при сухой коже или обожженной солнцем. Для этой цели готовят питательные маски из отваренного в «мундире» картофеля, растирая его со свежими сливками или сметаной. Теплую кашицу наносят на лицо.Соком картофеля издавна лечили язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. А калий, которым богат картофель, просто необходим больным с заболеваниями сердца и почек. Используется в лечебных целях и картофельный крахмал. Он применяется как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Даже при тяжелых формах отравления можно есть отварной картофель.

Если у вас гипертония, то почаще ешьте печёный картофель “в мундире”.

Обезболивающим действием обладает компресс из тертого сырого картофеля с медом при остеохондрозе. Этот компресс держат на больном месте не менее часа.

Сок сырого картофеля прекрасно очищает организм от шлаков, если его смешать еще с соком моркови и сельдерея. Кроме этого, 3-4 ст. л. такого сока ежедневно помогают при нервных расстройствах.

Так как клубни картофеля содержат много витаминов, минеральных веществ и солей, то их можно применять и в косметологии.

Простые картофельные маски для лица помогут справиться со многими проблемами.

Отварную картофелину средней величины смешайте с 1 ст. л. свежего творога, добавьте 0,5 ч. л. меда и половину сырого яйца. Затем нанесите готовую кашицу на кожу лица и шеи. Сверху покройте марлевой салфеткой и подержите маску 20 минут, после чего смойте тёплой водой. Такие маски полезно делать 1-2 раза в неделю в течение 4-6 недель. Через 2 месяца курс следует повторить.

Поделись этим  со своими близкими и знакомыми!

snikhers.com

Картофель. Особенности питания. Система удобрений.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 12Следующая ⇒

Картофель предъявляет более высокие требования к питательным веществам, чем многие

другие культуры: он накапливает больше сухого вещества, а его корневая система слабо

развита. Наибольшая потребность в следующих элементах (на 100 кг клубней): азот –

около 0,5 кг, фосфор – 0,2, калий – 0,9, кальций – около 0,4, магний – 0,2 кг.

От всходов до начала бутонизации среднепоздние сорта картофеля накапливают 20-27%

питательных веществ, от бутонизации до конца цветения – 40-60% и после цветения – 20-

33%. Максимальная потребность в элементах питания у картофеля отмечается в фазу

бутонизации – цветения, так как в это время наблюдается наивысший прирост надземной

массы.

Ко времени уборки в клубнях картофеля накапливается примерно 80% азота, 90%

фосфора и более 90% калия от общего их количества во всем урожае. Как правило, ранние

сорта потребляют меньше питательных веществ на единицу основной продукции, чем

поздние, что объясняется прежде всего более высоким соотношением ботвы и клубней у

поздних сортов.

Азотистые соединения поступают в растение преимущественно в первую половину

вегетационного периода, когда происходит интенсивное развитие ботвы. В это время

растение картофеля потребляет много азота, потому что он является основным

компонентом белков, идущих на образование стеблей и листьев. При отмирании ботвы

потребление азота из почвы резко уменьшается.

При недостатке в почве азота наблюдается слабое развитие надземных органов картофеля,

листья приобретают бледно-зеленую окраску. При избыточном азотном питании

отмечается чрезмерный прирост ботвы, задерживается образование клубней, снижается

устойчивость их к механическим повреждениям при уборке и к болезням во время

хранения.

При недостатке фосфора задерживается развитие растений, особенно цветение и

созревание, замедляется рост корней. Достаточное питание фосфором способствует

лучшему развитию корневой системы, раннему клубнеобразованию и большему

накоплению крахмала в клубнях.

Фосфорнокислые соединения картофель использует в меньших количествах, чем

азотистые. Максимум потребления приходится на период интенсивного образования

ботвы и клубней.

При недостатке калия листья приобретают бронзовость, становятся морщинистыми и

преждевременно отмирают. При внесении калийных удобрений растения становятся более

устойчивыми к пониженным температурам, к грибным и бактериальным заболеваниям, а

мякоть клубней меньше темнеет после очистки и варки.

Недостаток кальция и магния сказывается на поступлении в растения других питательных

элементов, при этом уменьшается устойчивость их к болезням, ослабляется окраска

листьев. Все это приводит к снижению интенсивности клубнеобразования и

крахмалонакопления.

Таким образом, сравнительно слабая корневая система растений и большое количество

потребляемых питательных веществ обусловливают необходимость внесения

повышенных доз удобрений под эту культуру, чтобы обеспечить формирование высокого

урожая.

СИСТЕМА УДОБРЕНИЙ. Основным источником питательных веществ для картофеля,

особенно в Нечерноземье, являются различные виды органических удобрений (навоз).

Органические удобрения поставляют питательные вещества в год внесения, но и

вызывают коренные изменения в общем плодородии почвы: в почве накапливаются

фосфорнокислые соединения, калий, постепенно уменьшается гидролитическая

кислотность, увеличиваются сумма поглощенных оснований и содержание гумуса.

При длительном применении органических удобрений почва становится более

структурной, улучшается ее водный, воздушный и тепловой режимы.

Картофель может расти и развиваться и на кислых и слабощелочных почвах, но

оптимальной кислотностью для него является рН 5-6. Однако непосредственно почву под

картофель не известкуют, поскольку это приводит к увеличению его поражения паршой.

Известкуют предшественники.

В районах достаточного увлажнения твердые азотные удобрения применяют весной под

перепашку или культивацию зяби. Калийные удобрения лучше заделывать с осени под

плуг. Гранулированный суперфосфат дает наибольший эффект при внесении их в борозду

при посадке картофеля. При других обстоятельствах его лучше заделывать весной под

перепашку. При посадке картофеля минеральные удобрения вносят в норме N20-40P20-40 или

N20-40P20-40K20-40 в виде комплексных удобрений или P20-40 – гранулированный

суперфосфат. При дробном внесении удобрений проводят одну или две подкормки

минеральными удобрениями в дозе N20-40K20-40. Первую подкормку осуществляют при

высоте растений около 20 см, вторую – в период бутонизации. удобрения вносят на

глубину 8-12 см и на расстоянии от растения 12-15 см при первой подкормке или в

середину междурядья – при второй.

Картофель. Подготовка клубней к посадке.

Подготовка клубней к посадке включает следующие операции: выгрузку из хранилищ,

удаление примесей и дефектных клубней, калибровку, прогрев, протравливание и др.

Послеуборочное озеленение семенного картофеля позволяет полностью сохранить

клубни до посадки, получить ранний и более высокий урожай здорового картофеля.

Озеленение клубней картофеля происходит под действием солнечного света,

обусловливающего образование хлорофилла. Полное озеленение клубней наступает на 10-

15-й день при достаточном освещении клубней со всех сторон. Если разрезанный клубень

окажется насквозь зеленым – процесс озеленения закончен. Озеленение необратимо.

При озеленении клубней часть крахмала превращается в соланин – хороший антисептик,

предохраняющим семенной картофель от бактериальных и грибковых заболеваний.

Поэтому озелененный картофель хорошо хранится, клубни дружно прорастают, при этом,

как правило, прорастает почти каждый «глазок», всходы бывают выровненные, в течение

вегетации почти не наблюдается заболевания растений, значительно сокращается

вегетационный период. Но есть и отрицательная сторона у озеленения: непоражаемость

озелененных клубней грибками и бактериями, благодаря чему большая часть маточных

клубней сохраняется в почве до уборки урожая, затем маточные клубни попадают в

бункер вместе с клубнями нового урожая. Освободиться от них можно только ручным

отбором во время сортирования.

Провяливание клубней проводят в середине апреля, за две недели до перемещения из

хранилища на открытую площадку. Этот прием используют в том случае, если семенные

клубни в первой половине апреля все еще пребывают в состоянии относительного покоя,

т. е. когда не заметно прорастания почек в глазках. Начинают провяливание клубней при

температуре 4-5º и заканчивают (перед выносом на открытую площадку) при температуре

8-12°С. В это время обозначившиеся ростки не должны выходить за ямочки глазков,

чтобы не допустить повреждения ростков во время сортирования клубней.

Кольцевой надрез очень трудоемок, но имеются примитивные станки для механизации

этого агроприема. Однако кольцевой надрез – высокоэффективный агроприем: позволяет

экономить посадочный материал на 15– 30% и обусловливает повышение урожайности

клубней на 10-20%. Назначение кольцевого надреза – удержать питательные вещества, не

дать переместиться им с пуповинной части к вершинной. В этом случае прорастут глазки

и в нижней части клубня. Это позволяет увеличить площадь питания для высаживаемых

клубней (отсюда экономия посадочных клубней) и обусловливает повышение

урожайности. Кольцевой надрез проводят, когда клубни еще пребывают в состоянии

покоя, но накануне (за 7-10 дней) пробуждения глазков. Надрез проводится тонким

острым ножом на глубину 10 мм поперек клубня. Направлять линию надреза надо так,

чтобы в пуповинной части было не менее трех глазков.

Для предотвращения распространения инфекции от одного клубня к другому, нож должен

быть смочен 3-5%-ным раствором лизола, для чего его периодически обмакивают в

раствор. Чтобы надрезанные клубни не загнили, их опудривают препаратом ТМТД,

расходуя его 3-5 кг/т.

Резка клубней. Этот агроприем следует рассматривать как вынужденный. Лучшими

семенами являются целые клубни фракции 60-80 г (45-55 мм по ширине), но не всегда

удается получить клубни с преобладанием указанной фракции. Часто на семенных

участках большое количество клубней крупной фракции – свыше 100 г, их необходимо

резать на дольки весом 40-60 г. Резка крупных посадочных клубней применяется с давних

пор. Но при выполнении этого агроприема вручную требуется много затрат труда. В

последние годы была проведена значительная работа по конструированию машин для

резки крупных семенных клубней. Такие машины применяются за рубежом, имеются они

и у нас. Резку клубней лучше проводить в день посадки, а чтобы не произошло заражения

резаных клубней в почве, их перед посадкой необходимо обработать (опудрить)

препаратом ТМТД.

Проращивание клубней перед посадкой – важнейшим высокоэффективным агроприем.

Особенно высокоэффективно проращивание на площадке с крышей под действием

рассеянного солнечного света. При таких условиях прорастает большая часть глазков на

клубне, включая боковые в нижней части. В первой половине процесса проращивания –

до обозначения на клубнях ростков – свет не обязателен. Картофель может в этот период

находиться в картофелехранилище или буртах. На свету клубни и глазки подвергаются

качественным изменениям. В клубнях накапливается хлорофилл, который усиливает

развитие корневой системы, от мощности которой зависит урожайность.

Проращивание семенных клубней следует рассматривать как высокоэффективный,

необходимый агроприем: он позволяет выявить больные клубни и удалить их,

обусловливает более быстрый рост и развитие, более раннее созревание картофеля,

повышает урожайность на 15-20%.

Обработка ростовыми веществами. Цель приема – воздействовать на почки в глазках,

расположенных на боках и в нижней (пуповинной) части клубней, вызвать их

прорастание. При использовании этого приема отпадает необходимость применять

кольцевой надрез на клубнях. В качестве ростовых химических веществ, стимулирующих

прорастание глазков, применяют гибберриллин, гетероауксин, альфанафтилуксусная и

янтарная кислоты

Протравливание Ее проводят перед или в период посадки.

Читайте также:

lektsia.com

Картофель — кладезь питательных веществ

На страницах сайта www.eestikartul.ee используются файлы Cookie (известные также как HTTP cookie). Файл cookie представляет собой небольшой блок данных (текстовый файл), сохраняемый на вашем компьютере по требованию сайта, который вы просматриваете.

Существует два типа файлов cookie:

  • Постоянные файлы cookie сохраняются в вашем компьютере после завершения сеанса. Их можно использовать, например, чтобы сайт мог распознать вас при повторном посещении, или чтобы содержание сайта соответствовало вашим потребностям, а также для сбора статистических данных.
  • Сеансовые файлы cookie – это временные файлы, которые удаляются после ухода со страницы или закрытия браузера. Сеансовые файлы cookie можно использовать для работы определенных функций сайта, например, корзина или вход пользователя.

Файлы cookie используются на наших страницах, чтобы обеспечить удобство пользования. Файлы cookie позволяют нашему серверу распознать вас и автоматически приспособить свое содержание так, чтобы оно соответствовало вашим потребностям при посещении страницы. Благодаря использованию cookie мы имеем статистику по пользователям, которая позволяет нам измерять и улучшать функционирование нашего сайта.

Наши файлы cookie могут быть созданы различными поставщиками услуг, которые помогают нам передавать свои веб-услуги. Такими поставщиками являются, например, Google, Facebook, Instagram.

Считается, что пользователи наших сайтов согласны с использованием файлов cookie, если в настройках их браузера это разрешено. Если вы не согласились с использованием файлов cookie, то некоторые услуги и функции нашего сайта могут быть ограничены.

Вы можете сами выбрать, желаете ли вы разрешить использование файлов cookie в своем браузере. Если вы не желаете использовать файлы cookie, то можете настроить свой браузер так, что он запретит автоматическое использование файлов cookie или будет извещать вас каждый раз, когда сайт просит разрешение на добавление файлов cookie. Для выполнения необходимых настроек, пожалуйста, посмотрите функцию «помощь» в своем браузере.

Настоящие условия могут время от времени меняться без предварительного уведомления, чтобы обеспечить соответствие законам и/или общепризнанной практике, касающейся использованию файлов cookie.

www.eestikartul.ee

Пищевая ценность картофеля и его роль в здоровом питании человека

Меняющиеся в последние годы представления о пищевой ценности картофеля как важнейшего продукта в диетическом питании человека обусловлены интенсивным развитием селекции в направлении повышения питательности картофеля, а также проведением углубленных исследований в области его биохимии.

картофель-отварнойПринято считать, что по важности среди пищевых растений в мире картофель занимает четвертое место после пшеницы, риса и кукурузы. Вместе с тем, в мировой литературе данные относительно содержания в нем основных питательных веществ существенно варьируют. Это обусловлено тем, что биохимический состав клубней зависит от многих факторов: сорта, почвенных и погодных условий, удобрения, технологии выращивания, степени вызревания, хранения, величины и др. Сроки проведения анализов (осень или весна) также существенно влияют на их результаты.

В 2002 г. Международная организация экономического сотрудничества и развития (ОЕСД) подготовила согласительный документ, в котором представлены данные о питательных и других характеристиках картофеля и возможных колебаниях по содержанию основных питательных веществ, обусловленных различными факторами (табл. 1).1

Как видно из таблицы 1, важное значение картофеля в питании человека обусловлено, прежде всего, содержанием таких важнейших компонентов, как крахмал, протеин, витамины, минеральные вещества. Кроме того, обладая достаточно высоким потенциалом содержания аскорбиновой кислоты и особо ценных веществ — антиоксидантов (антоцианы, каротиноиды), картофель может играть важную роль в профилактике целого ряда заболеваний и в этом отношении он — один из ценнейших продуктов в здоровом, диетическом питании человека.

В свете современных представлений значение отдельных компонентов биохимического состава картофеля с точки зрения здорового питания человека оценивается по- разному.

Крахмал. Это — основной компонент картофеля, его среднее содержание составляет 17,5 % в свежих клубнях (диапазон колебаний 8—29 %) или 75—80 % в сухом веществе.

Для диетического питания человека важное значение имеют такие показатели как гликемический индекс (ГИ) и устойчивый крахмал. Однако этому факту пока еще уделяется мало внимания.

ГИ — индекс распределения продуктов питания в соответствии с реакцией глюкозы крови в результате их потребления, в сравнении, например, с белым хлебом, который принимается за стандарт. Доказано, что продукты с низким ГИ полезно употреблять для профилактики диабета, гиперлипидемии и сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты исследований, проведенных на различных сортах, показали, что у картофеля разный, но обычно высокий ГИ. С диетической точки зрения это не является положительной характеристикой. Установлено также, что у молодого картофеля, как правило, низкий ГИ, что объясняется разницей в структуре крахмала. Развитие селекции в направлении создания сортов с модифицированной структурой крахмала и пониженным ГИ имеет исключительно актуальное значение в повышении ценности картофеля в диетическом питании человека.

Крахмал состоит из перевариваемого и неперевариваемого компонентов. Последний, устойчивый крахмал — важный элемент для микрофлоры кишечника. Существует доказательство того, что такой крахмал представляет интерес для здоровья кишечника и является превентивным средством против болезней толстой кишки, в том числе рака. Поэтому потребление устойчивого крахмала имеет важное значение в диете человека. Содержание его в вареном картофеле составляет 1—6 %.

Благодаря своей структуре устойчивый крахмал не расщепляется амилазами, поэтому он в непереваренной форме попадает в толстую кишку, где служит субстратом для питания микроорганизмов ее флоры. Физиологическое действие его состоит в том, что он участвует в обмене веществ кишечных бактерий и способствует образованию в толстой кишке бутирата, который противодействует образованию раковых клеток. Кроме этого, он снижает концентрацию вторичных галловых кислот (их подозревают в канцерогенности) в толстой кишке, содержимое ее разбавляется, вследствие чего срок его прохождения через пищеварительный тракт сокращается. Устойчивый крахмал подавляет так же, как и другие балластные вещества, канцерогенез, особенно в прямой кишке.

Протеин. Содержание сырого протеина в картофеле относительно невысокое и составляет около 2 % (0,69— 4,63 %). Белок картофеля (чистый протеин) — очень ценное питание для человека. Перевариваемость его выше 90 %, а соотношение незаменимых аминокислот в нем примерно такое же, как в протеине животного происхождения, поэтому он считается особенно ценным, приближаясь по составу фракций более чем на 80 % к белку куриного яйца (табл. 2).2

Среди растительных белков из культурных растений протеин картофеля имеет самую высокую биологическую ценность, обусловленную высокой долей абсорбированного азота от поглощенного, который задерживается в организме и используется для его роста и сохранения. У белка куриного яйца она равна 96 %, белка картофеля —73, сои — 72, кукурузы — 54, пшеницы — 53, гороха — 48, фасоли — 46 %. Белок картофеля богат незаменимыми аминокислотами. Особенно он отличается относительно высоким содержанием лизина и серосодержащих аминокислот. При ежедневном потреблении 150 г картофеля дневная потребность человека в лизине, лейцине, изолейцине и триптофане может быть удовлетворена на 25—40 %, что подтверждает высокую ценность картофеля, как источника диетического белка. Благодаря этому его используют в специфических протеиновых диетах, например, при заболеваниях почек. По выходу белка с гектара, картофель не уступает пшенице.

Жиры. Содержание жира в картофеле незначительное, хотя состав жирных кислот очень ценный. Около 50 % их приходится на дважды ненасыщенную линоленовую кислоту, около 20 % составляет трижды ненасыщенная линоленовая кислота.

Балластные вещества. Важные составные вещества клубней — балластные, под которыми понимают прежде всего неперевариваемые, составные элементы растительных клеточных оболочек типа углеводов (целлюлоза, пектины, гемицеллюлозы, лигнин), которые выполняют важные, отчасти очень разные функции в пищеварительном тракте, оказывая влияние на обмен веществ. Они играют большую роль в здоровом питании. Хотя доля этих веществ в клубнях невысока (около 2,5 %), порция 200 г картофеля — около четверти необходимой человеку дневной нормы.

Минеральные вещества. Среднее содержание важных макро- и микроэлементов в клубнях представлено в таблице 3. При ежедневном употреблении 200 г картофеля дневная потребность человека удовлетворяется: в калии — на 30 %, магнии — 15—20, фосфоре — 17, меди — 15, железе —14, марганце —13, йоде — 6 и во фторе —на 3 %.4

Витамины. Картофель содержит целый набор полезных для человека витаминов, особенно водорастворимых, но их количество в клубнях подвержено большим колебаниям. Особое значение имеет относительно высокое содержание витамина С (10—20 мг/100 г сырой массы), которое немного выше, чем в яблоках (около 10 мг/100 г сырой массы). При варке теряется 10—20 % этого витамина. При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность: в витамине С — на 70 %, В6 —36, В, — 20, пантотеновой кислоте —16, в В2 — на 8 %.

Антоцианы и каротиноиды. В последние годы в свете новых представлений о роли диетического питания в повышении качества жизни людей картофель рассматривается как одна из важнейших культур с высоким потенциалом содержания антиоксидантов, укрепляющих иммунную систему человека, прежде всего антоцианов и каротиноидов.

Известно, что антоцианы — наиболее важная группа водорастворимых пигментов в растениях. В картофеле эти флавоноиды ответственны за красный, синий и фиолетовый цвет кожуры и мякоти клубней. Именно эти пигменты и представляют огромную ценность как источники антиоксидантов, благодаря их способности высвобождать свободные кислородные радикалы в человеческом организме.

Сейчас уже хорошо известно, что диеты, богатые антиоксидантами, способствуют снижению риска атеросклероза, некоторых видов рака, возрастных изменений пигментации кожи, катаракты и др.

У современных сортов картофеля пигментированная мякоть пока еще встречается крайне редко, но это может измениться в связи с повышенным интересом к антиоксидантной ценности пигментов. В южной Америке в Андах, на родине происхождения картофеля, пигментированная мякоть клубней распространена среди примитивных диплоидных и тетраплоидных групп. В последние годы селекционные программы развиваются в направлении создания сортов картофеля с пигментированной мякотью.

Проведенные сравнительные оценки показали, что сорта с желтой, красной и фиолетовой мякотью существенно превосходят сорта с белой мякотью клубней по содержанию антоцианов и каротиноидов (табл. 4).3

Диапазон колебаний содержания антоцианов в пигментированном картофеле находится в пределах 9,5—37,8 мг на 100 г сырой массы клубней. Перспективы дальнейшего улучшения характеристик в этом направлении позволяют поставить картофель с окрашенной мякотью в один ряд с такими ценными овощными культурами, как брокколи, красный сладкий перец и шпинат, известными своими антиоксидантными свойствами. Картофель с желтой мякотью уже давно стал популярен во многих странах мира благодаря высокому содержанию каротиноидов.

Современные исследования подтверждают возможность дальнейшего существенного улучшения этих показателей на основе создания сортов с ярко-желтой и оранжевой мякотью, обусловленной более высоким содержанием каротиноидов (500—800 мг на 100 г сырой массы). Даже самый скромный успех в этой области может иметь огромное значение в диетическом питании человека и дать новый импульс развитию производства картофеля как культуры, имеющей важнейшее мировой значение.

В ближайшей перспективе можно ожидать, что сорта с желтой, красной и фиолетовой мякотью будут приобретать все большую популярность, а их вклад в диетическое питание человека будет возрастать.

Б. В. АНИСИМОВ

ВНИИ картофельного хозяйства

По материалам Международного Конгресса «Картофель—2005»

(Нидерланды, Эммелорд)

potatoveg.ru

Картофель / Пищевая ценность

В период народных бедствий, войн и неурожаев картофель всегда спасал людей от голода. Было установлено, что питание картофелем при очень малых добавках других продуктов обеспечивает жизнеспособность и трудоспособность человека. Вместе с тем, подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Все эти обстоятельства дали основание назвать картофель после пшеницы вторым хлебом и выделить его в самостоятельный растительный продукт.

Ученые уверены, что именно второй хлеб накормил народы Земли и способствовал приросту населения. Открыв Америку, Колумб открыл Старому Свету новый континент и новый продукт питания. В народе говорят: «Картофель — хлебу подспорье», «Картошка — хлебу присошка». Существуют в народе также популярные загадки о картофеле: «Под землей птица гнездо свила, яиц нанесла», «Между гор лежит толстый Егор», «Курочка-пустодом свила гнездо за двором, яйца несет — в землю кладет».В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал. Его употребляют ежедневно, не опасаясь каких-либо неприятных последствий. Однако картофель, подобно рису, нуждается в приправе, лучше всего его есть с небольшим количеством растопленного сливочного масла, с молоком или пахтой.

Содержание сухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухого вещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии он уступает только кукурузе.

Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина — до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит.

Содержание крахмала в картофеле существенно изменяется в зависимости от региона произрастания. В северных районах он отличается меньшим накоплением питательных веществ, чем в центральных. В южных районах отмечается повышение содержания крахмала в клубнях. Уменьшение его при выращивании в северных районах обусловлено коротким вегетационным периодом растений, вследствие чего надземная масса их часто гибнет от ранних заморозков и в клубнях не успевают закончиться процессы накопления крахмала. Низкие температуры также замедляют процесс биосинтеза крахмала в клубнях. Наличие крахмала в клубнях связано и с количеством осадков, выпадающих за вегетационный период, и солнечной энергией, поглощенной картофелем.

В клубнях раннеспелых сортов содержится меньше крахмала, чем в позднеспелых. Однако они хороши тем, что появляются рано, когда ассортимент овощей еще невелик. Клубни же с повышенным содержанием крахмала отличаются хорошим вкусом.

Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценности белка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимущества картофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.

Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеются свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.

В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения. По мере хранения клубней содержание витамина С постепенно уменьшается. Особенно это ощущается при нарушении необходимых условий хранения. Однако в зимний период, несмотря на это, основными источниками витаминов из овощных продуктов являются капуста белокочанная квашеная и картофель.

На содержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание, травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.

Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12 мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19–0,22, РР — 0,6–0,9, В9— 0,008, К — 0,2, U — 0,17, каротин — 0,2–0,38 мг на 100 г сырого вещества.Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нем обнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле, является калий (400—568 мг на 100 г). Такого количества калия нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Он необходим человеку для поддержания нормальной работы сердца. Употребляя в день 400 г картофеля, человек восполняет суточную потребность организма в калии. Картофель — дегидратическое средство, поскольку содержание калия в нем значительно преобладает над содержанием натрия. Поэтому его хорошо запекать с кожицей или отваривать «в мундире». При такой кулинарной обработке меньше теряется и других полезных веществ, находящихся в клубнях.

Содержание фосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция — 10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1, кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, луке репчатом, свекле столовой и редисе.

Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем в созревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.

Нарушение технологии выращивания (недостаточное рыхление почвы, мелкая высадка клубней, плохое окучивание растений) способствует позеленению картофеля и увеличению в нем количества соланина. Такие клубни лучше использовать на семена, поскольку они хорошо сохраняются до высадки, не поражаются болезнями и не повреждаются грызунами. При длительном хранении, сильном проращивании клубней, их позеленении и загнивании содержание соланина также резко возрастает. Поэтому так важно хранить картофель в темном месте, а если он на свету позеленеет, ни в коем случае не употреблять такие части в пищу.

Из вредных веществ в клубнях могут при определенных условиях накапливаться также нитраты и чаконин. Растения картофеля обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы, а также под влиянием других факторов, в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их роста и развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные в чистом виде поступают в клубни.

  • www.ovoschevodstvo.ru

    Картофель

     

    Картофель

    Картофель

    Картофель с древнейших времен был главным: продуктом питания для жителей Анд. Местные индейцы готовили из него более 2000 лет назад чуно. Для этого нарезанные клубни оставляли на ночь под открытым небом, а утром давили ногами.

    Затем освобожденный от значительной части сока картофель сушили на солнце. Повторяя этот процесс несколько раз, получали сухой картофель, пригодный для длительного хранения.

    В 1570 г. испанцы впервые привезли к себе на родину из Мексики диковинные клубни картофеля, которые разводили аборигены Южной Америки. Но население Европы долгов время не было знакомо с этими заморскими съедобными клубнями.

    Картофель

    Еще в 1616 г. картофель как редкое и изысканное блюдо подавали лишь к королевскому столу в Париже. Вкусные мучные клубни вначале называли трюфелями. Современное название «картофель» появилось во Франции и затем было заимствовано юго-восточными и восточными странами Европы. Картофель очень медленно завоевывал симпатии крестьян. Силой и хитростью приходилось добиваться возделывания этого ценного растения.

    В России картофель появился впервые при Петре I: царь прислал его из Роттердама с наказом разослать по всем губерниям. Однако по-настоящему его начали внедрять лишь при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии прибыли 58 бочонков картофеля. И в том же году по всем губерниям была разослана специальная инструкция по разведению и употреблению «земляных яблок». Но внедрять картофель в быт крестьян было не менее трудно, чем на Западе. На первых порах они называли его «чертовым яблоком» и считали большим грехом употреблять в пищу. Но с годами предубежденность населения к картофелю была преодолена и он стал очень популярен.

    Картофель — травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. В настоящее время известно более 1000 сортов картофеля. В нашей стране его возделывают почти повсеместно. В клубнях картофеля содержится около 25% сухого вещества, из которого 80—85% приходится на крахмал. Кроме того, в них есть немного протеина, жира, клетчатки, лимонной, яблочной и щавелевой кислот, калий (568 мг%), фосфор (50 мг%) и другие вещества.

    Из клубней можно получать более 200 различных продуктов, в частности, этиловый спирт, фотопленки, склеивающие вещества, пластмассы, ацетон, молочную кислоту и др.

    Как корм картофель используется в животноводстве. Основное же назначение картофеля — пищевое. Из очищенных от кожуры клубней готовят всевозможные блюда, обладающие высокой питательной ценностью.

    Картофель не только высококалорийная пища, но и источник необходимых органических и минеральных солей, ферментов, витаминов. В клубнях содержатся витамины C, B1 B2, В6, PP, витамин U, фолиевая кислота и 11-56 мг% провитамина A (каротин).

    Желтомясные сорта более богаты каротипом, поэтому они более полезны, особенно для людей, работа которых требует хорошего зрения (машинисты, шоферы и т. п.).

    Однако главное и наиболее ценное свойство картофеля как витаминоносителя определяется наличием в нем витамина C. Правда, содержание витамина весьма изменчиво и зависит от сорта картофеля, почвенных и климатических условий в районе выращивания, применения удобрений, зрелости клубней, срока и условий их хранения.

    В районах, где население питается преимущественно картофелем, он является основным источником витамина C. Ведь примерно 200 г свежего картофеля, сваренного «в мундире», содержат почти суточную норму аскорбиновой кислоты.

    Картофель

    К сожалению, со временем содержание в картофеле витамина С неуклонно снижается. Если в недавно выкопанном картофеле 26-42 мг% витамина C, то к весне остается не более трети этого количества. Причем дольше сохраняется витамин С в здоровых клубнях, а в испорченных и мороженых он разрушается значительно быстрее.

    Чтобы сохранить максимальное количество витамина С, при кулинарной обработке не следует очищенный картофель надолго оставлять или начинать варку его в холодной воде.

    Лучше погружать картофель сразу в очень горячую воду или в кипящий суп, борщ и т. п. за 20-25 мин до окончания варки. Чем скорее сварен картофель, тем больше в нем витаминов. Довольно быстро исчезают витамины из картофеля в готовых блюдах. Поэтому оставлять на завтра сваренный картофель нежелательно.

    В медицине картофель находит применение не только как витаминосодержащий продукт. Высокое содержание калия определяет его мочегонные свойства, что учитывают при составлении диеты для почечных и сердечных больных.

    Свежий картофельный сок (сок сырых клубней) оказывает благоприятное действие при гастритах с повышенной кислотностью, запорах. Такой сок употребляют как лечебное средство и при язвенной болезни желудка: он тормозит секрецию желудочных желез, обладает спазмолитическим действием и способствует рубцеванию язв. Обычно рекомендуют принимать свежий картофельный сок 2-3 раза в день примерно по полстакана за полчаса до еды.

    Отмечено также, что сок картофеля благодаря наличию ацетил-холина способствует снижению кровяного давления при гипертонии. Однако употреблять его как лекарственное средство можно только по совету лечащего врача.

    В народной медицине тертый сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Известным способом лечения катара верхних дыхательных путей является вдыхание картофельного пара, получаемого при растирании только что сваренного картофеля.

    Косметологи советуют при пересушенной или обожженной солнцем коже лица делать питательные маски из картофеля, Для этого отваренный «в мундире» мучной картофель растирают со снятой с молока сметаной и теплую кашицу наносят ровным слоем на лицо.

    Общеизвестно, что для питания и лечения пригоден только доброкачественный картофель. Употребление сильно проросших и позеленевших клубней небезопасно.

    Дело в том, что во всех частях растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно много его в ботве и ягодах (до 0,25%). В зрелых клубнях содержится незначительное и практически безвредное количество соланина. Лишь во внутреннем слое кожуры и вблизи «глазков» содержание его повышается до 0,005-0,01%. В позеленевших, загнивших и проросших клубнях соланина намного больше.

    Описано немало отравлений домашних животных, которым скармливали ботву, очистки сильно проросших или позеленевших клубней (близко лежащих к поверхности земли). С употреблением последних иногда связаны и отравления людей.

    К весне и лету под кожурой долго хранящегося картофеля скапливается значительное количество соланина. Поэтому у старого картофеля кожуру следует срезать толстым слоем.

    Горький вкус и першение в горле, возникающее при употреблении недоброкачественного картофеля, свидетельствует о содержании в нем значительного количества соланина.

    В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Дети нередко отравляются черно-фиолетовыми ягодами картофеля.

    Отравления характеризуются тошнотой, рвотой, поносом, учащенным сердцебиением, одышкой, судорогами и в очень тяжелых случаях — бессознательным состоянием. При своевременной врачебной помощи исход в большинстве случаев бывает благоприятным.

    Другие источники: Картофель
    Маски из картофеля

    «Тот не ведал наслажденья, кто картошки не едал». Все мы помним слова песенки из далекого детства.

    А на Руси картофель - пришелец из Южной Америки — называли «чертовым яблоком». И подавали на обед, на ужин. И на первое, и на второе. И на лицо... Подробнее > > >

    Характеристика веществ, содержащихся в растениях

    Способы приготовления и применения препаратов в домашних условиях

    Специфика овощей и фруктов

    Пищевые растения и их лекарственное использование

    Хлебные, крупяные и бобовые растения

    Овощные растения

    Масляничные растения

    Плодово-ягодные растения

    Цитрусовые и другие субтропические и тропические плодовые растения

    Орехоплодные растения

    Пряные и вкусовые растения

    Растения, оказывающие тонизирующее действие

    Алфавитный указатель русских названий пищевых растений

    Латинские названия пищевых растений

    Лекарственные растения, применяемые в научной и народной медицине

    Дикие лекарственные растения, применяемые в научной и народной медицине

    Культивируемые овощные и садовые растения, используемые как лекарственные

    Указатель лекарственных растений по их лечебному применению в научной и народной медицине

    Фитотерапия некоторых заболеваний

    Лекарственные растения в диетическом питании

    Лекарственные растения СССР и их применение

    Лекарственные растения, действующие преимущественно на нервную систему

    Лекарственные растения, действующие в области нервных синапсов

    Лекарственные растения, применяемые преимущественно при сердечно-сосудистых заболеваниях

    Лекарственные растения, применяемые при заболеваниях органов дыхания (противокашлевые, отхаркивающие, бронхолитические, антисептические и др.)

    Лекарственные растения, применяемые при заболеваниях органов пищеварения (обволакивающие, вяжущие, желчегонные, слабительные, противовоспалительные и др.)

    Лекарственные растения, применяемые при болезни печени и желчных путей

    Лекарственные растения, обладающие противоглистными и противопаразитарными свойствами

    Лекарственные растения, действующие на мочевыделение и потовыделение

    Лекарственные растения, влияющие на тканевый обмен (биогенные стимуляторы, витаминоносные, антисклеротические и др.)

    Лекарственные растения, стимулирующие мускулатуру матки и действующие на свертывание крови

    Книги ONLINE:

    rasten.liferus.ru

    Картофель: питание и диета - Международный год картофеля 2008

    Богатый углеводами, витамином С и другими питательными веществами, картофель удовлетворяет растущий спрос на «продукты быстрого приготовления» во многих развивающихся странах

    Ключевые положения

    Картофель – богатый источник получаемой с пищей энергии и питательных веществ, а по содержанию белков намного превосходит другие корнеплоды и клубнеплоды.

    Картофель обладает низким содержанием жиров, однако его приготовление и подача к столу вместе с богатыми жиром ингредиентами увеличивает общую энергетическую ценность блюд.

    Варка картофеля с кожурой предотвращает потерю питательных веществ.

    Картофель играет важную роль в различных рационах питания, но при этом должен быть сбалансирован другими овощами и цельнозерновыми продуктами.

    Для подтверждения наличия связи между употреблением в пищу картофеля и сахарным диабетом 2 типа необходимо проведение дальнейших исследований.

    Картофель – это универсальный, богатый углеводами продукт питания, который пользуется высокой популярностью в мире и может быть приготовлен и подан к столу различными способами. Сразу после уборки он содержит около 80 процентов воды и 20 процентов сухого вещества. Около 60 - 80 процентов сухого вещества составляет крахмал. По содержанию белка в сухой массе картофель примерно соответствует зерновым и значительно превосходит другие корнеплоды и клубнеплоды. Кроме того, картофель обладает низким содержанием жиров.

    Картофель богат отдельными микроэлементами, особенно витамином С, - съеденный с кожурой один средний картофельный клубень весом в 150 г обеспечивает около половины суточной потребности в витамине С для взрослых (100 мг). Картофель также содержит умеренное количество железа, а высокое содержание витамина С способствует его усвоению организмом. Кроме того, картофель является хорошим источником витаминов В1, В3, В6 и минералов, таких как калий, фосфор и магний, содержит фолат, пантотеновую кислоту и рибофлавин. Картофель содержит пищевые антиоксиданты, которые играют важную роль в профилактике заболеваний, связанных со старением, а также пищевую клетчатку, благотворно влияющую на здоровье.

    Влияние способов приготовления картофеля

    Питательная ценность пищи, содержащей картофель, зависит от подаваемых с ним компонентов и способа приготовления. Сам по себе картофель не вызывает полноту (а чувство сытости, которое он дает, может даже помочь людям контролировать свой вес). Однако приготовление и подача картофеля с ингредиентами, обладающими высоким содержанием жира, повышает общую калорийность блюда.

    Поскольку человеческий организм не переваривает содержащийся в сыром картофеле крахмал, то картофель готовят к употреблению в пищу путем варки (в мундире или без), печения или жарки. Каждый способ приготовления по-разному влияет на питательный состав картофеля, но при любом из них уменьшается содержание клетчатки и белков в связи с их проникновением в воду, масло, разрушением под действием тепловой обработки или химических изменений, таких как окисление.

    Варка – самый распространенный способ приготовления картофеля в мире – приводит к значительной потере витамина С, особенно если он варится без кожуры. При приготовлении картофеля-фри и чипсов быстрая жарка в сильно нагретом масле (от 140 до 180 °C) приводит к абсорбции масла и значительному снижению содержания минералов и аскорбиновой кислоты. Обычно запекание приводит к несколько более значительным потерям витамина С, чем варка, из-за более высоких температур в печи, однако потери других витаминов и минералов при запекании ниже.

    Пищевая ценность картофеля (на 100 г картофеля, сваренного в кожуре и очищенного перед употреблением) Источник: Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам

    Роль картофеля в «переходном процессе в области питания» в развивающихся странах

    Во многих развивающихся странах, особенно в городских районах, рост уровня доходов ведет к «переходному процессу в области питания» в направлении употребления более высококалорийных и готовых продуктов питания. В условиях данного процесса растет спрос на картофель. В Южной Африке потребление картофеля в городских районах увеличивается, в то время как в сельской местности основным продуктом питания по-прежнему является кукуруза. В Китае рост доходов населения и урбанизации привели к увеличению спроса на переработанный картофель. Таким образом, картофель уже играет важную роль в диверсификации рационов питания во многих странах. Однако там, где выращиваются другие основные пищевые культуры, позволяющие удовлетворить потребность в энергии, картофель должен не заменять их, а скорее дополнять рацион питания витаминами, минералами и высококачественным белком. Картофель может быть важным основным продуктом питания, однако сбалансированный рацион должен включать другие овощи и цельнозерновые продукты питания.

    Вследствие тенденции к увеличению потребления продуктов быстрого приготовления, растет спрос на жареный картофель. Избыточное потребление таких высокоэнергетических продуктов в сочетании с низкой физической активностью может привести к избыточному весу. Поэтому роль продуктов, содержащих жареный картофель, в пищевом рационе должна учитываться при борьбе с лишним весом и связанными с питанием незаразными заболеваниями, в том числе болезнями сердца и сахарным диабетом. Сахарный диабет 2 типа вызывается многими факторами, и для подтверждения наличия связи между сахарным диабетом и употреблением в пищу картофеля необходимо проведение дальнейших исследований.

    Токсичные компоненты картофеля

    Обеспечивая естественную защиту картофеля от грибков и насекомых, его листья, стебли и побеги содержат высокий уровень токсичных соединений, называемых гликоалкалоидами (обычно соланин и чаконин). Гликоалколоиды как правило также содержатся в небольшом количестве в клубнях, и в наибольшей концентрации непосредственно под кожурой. Картофель следует хранить в темном, прохладном месте для обеспечения низкого содержания гликоалкалоидов. Под действием света картофель приобретает зеленоватый цвет в связи с повышением уровня хлорофилла, что также может указывать на повышенный уровень соланина и чаконина. Так как гликоалкалоиды не разрушаются в процессе кулинарной обработки, для здорового питания перед приготовлением картофель следует очистить и обрезать зеленые области.

    Эта тематическая подборка была подготовлена Сильваной Прокоп и Янице Алберт по заказу Управления питания и защиты потребителей ФАО.

    www.fao.org