Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности картофеля. Потребительские свойства картофеля


1. Потребительские свойства картофеля и история становления рынка. Рынок картофеля

Похожие главы из других работ:

Вакцины. Методы групповой иммунизации

1. История становления вакцинологии и вакцинопрофилактики - как науки

Развитие вакцинологии - как науки о получении вакцин и вакцинопрофилактики - как науки, разрабатывающей принципы массового?применения вакцин, связано с работами англичанина Э. Дженнера?(1749-1823) и француза Л. Пастера (1822-1895)...

Издержки производства, их сущность и пути снижения в лесной промышленности

2.2 Основные потребительские группы и их территориальное расположение

Основные потребители - как население Республики Хакасия, так и строительные фирмы. Имеются договоренности со строительными фирмами г. Абакана на поставку профилированного бруса и лафета...

Лабораторная диагностика и специфическая профилактика рожи свиней

2.2 Культуральные свойства и биохимические свойства

Микроб нетребователен к питательным средам. Хорошо растет в аэробных и анаэробных условиях на МПБ и МПА, среде Хоттингера при температуре 36-380С и pH среды 7,4-7,8 (добавление 0,5% глюкозы и 5-10% лошадиной сыворотки стимулирует рост)...

Мировой и российский рынок леса

2.2.2 История становления лесного рынка в России

Лесное хозяйство возникло в России в ходе реформ Петра I. В отличие от других видов деятельности государства, лесное хозяйство России развивалось эволюционным путем. В 18 веке Россия впервые столкнулась с нехваткой дешевой древесины...

Организация деятельности предприятия по производству высококачественных продуктов птицеводства и животноводства на примере ООО "Липецкптица"

1.2 История становления предприятия

ООО «Липецкптица» ведет свою деятельность с 2005г. Предприятиям группы принадлежат птицефабрики яичного направления Липецкой области, расположенные: - Грязинский р-он, ст. Казинка (птицефабрика «Россия»), - Липецкий р-он, д...

Особенности развития и размещения скотоводства России в период формирования рыночных отношений на селе

3. Экономические реформы в АПК на этапе становления рыночных отношений на селе

Становление и развитие рыночных отношений на селе в агропромышленном комплексе требуют проведения аграрных реформ. В разных регионах они имеют свои особенности, идут разными темпами и с неодинаковым успехом...

Потребительские свойства косточковых плодов

Эндогенные потребительские свойства

Косточковые плоды отличаются от семечковых большим внутривидовыми колебаниями в содержании воды и основных питательных веществ, повышенной максимальной границей сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ...

Правовые основы финансовой политики государства в сельском хозяйстве

Глава 1. История становления правовой основы сельского хозяйства

Основным документом...

Проблемы и перспективы развития гражданского оборота земельных участков

1.2 История формирования российского земельного рынка

Как отмечает А.А. Шутьков "основные направления земельной реформы в России были определены Советом Министров РСФСР в 1991г...

Происхождение и современная география производства картофеля

И ИСТОРИЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ПО ЗЕМНОМУ ШАРУ КУЛЬТУРЫ КАРТОФЕЛЯ

2.1. Центр происхождения и природные условия выращивания картофеля Центры происхождения культурных растений - это те районы Земли...

Рынок картофеля

2. Обзор рынка картофеля челябинской области

Точных сведений о появлении картофеля на Южном Урале нет. Предполагается, что эта культура стала известной здесь во второй половине XVIII века. Понадобилось почти столетие...

Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственных культур

5. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля (чипсов), крахмала и спирта, технологические операции при переработке картофеля

Картофель перерабатывают на крахмал, готовят широко используемый продукт как чипсы, а также сушат картофель и замораживают. Для получения крахмала используют картофель высококрахмальных сортов (желательно не ниже 14%)...

Усовершенствование технологического комплекса машин для уборки картофеля в СПК "Лудорвай"

2.3 Физико-механические свойства ботвы картофеля

Стебель картофеля трехгранный и лишь у немногих сортов многогранный. В местах соединения граней на ребрах стеблей образуются выросты зеленой ткани, так называемые крылья, которые являются сортоотличительным признаком...

Экономическая эффективность производства картофеля в СПК "Кушлики"

2.2 Особенности рынка картофеля в Республике Беларусь

Рынок картофеля Беларуси как структурное звено продуктовых рынков имеет специфические особенности, определяемые низкой товарностью и недостаточной развитостью прямого спроса...

Экономические аспекты землепользования в лесоводстве Украины и пути его совершенствования

2.Современное состояние и исторические аспекты становления лесоводства

Кризис национальной экономики является следствием не только мирового кризиса. Важные ее составляющие кроются в механизмах реформирования украинской экономики. При, казалось бы, логичных и оправданных законах и постановлениях...

agro.bobrodobro.ru

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности картофеля.

1.качество картофеля (по ГОСТу класс (экстра, 1 и 2), ботанический сорт, вн.вид, запах и вкус, размер, наличие дефектов, упаковка) отобранный, мытый

2. обеспеченность хранилищами.

3. связи с покупателями и потребителями

 

В магазин поступила партия вареной колбасы в натуральной оболочке. В накладной указано: колбаса Любительская в/с, масса нетто 300 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 13.00 текущих суток.

При осмотре установлено: в двух ящиках массой по 30 кг батоны имеют три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. Поверхность батона сухая, фарш на разрезе однородный с кусочками шпика размером до 6 мм. В остальных ящиках также батоны с чистой сухой поверхностью, фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.

- проведите идентификацию колбас и сформулируйте заключение о ее качестве по органолептическим показателям.

- как осуществить приемку колбас и в течение какого времени возможна реализация партии колбасы?

- назовите факторы, влияющие на формирование конкурентоспособности колбасных изделий

Идентификация колбас

Показатели фактические По ГОСТ Р 52196-2003 Заключение
2 ящика три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. Поверхность батонов сухая, фарш на разрезе однородный с кусочками шпика размером до 6 мм   Вязка не соответствует Любительской   соответствует   Не соответствует по вязке
В остальных 8 ящиках С чистой сухой поверхностью, фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.     Соответствует   Соответствует Любительской Соответствует по всем показателям

 

Приемка колбас осуществляется партией одного вида, сорта, наименования, выработанного в течение одной смены и соблюдение технологического режима. Реализация возможна в течение 5 суток (до 13 часов 5х суток)

 

К факторам, влияющим на качество колбас, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

 

Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара, это:

1. качество; (по ГОСТу)

2. цена;

3. дизайн.

 

На плодоовощной базе ООО «Плоды и овощи» хранится партия квашеной капусты в двадцати пяти деревянных бочках вместимостью каждая по 100 кг. В январе текущего года было определено качество продукции по объединенной пробе и установлено: квашеная капуста нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм), нашинкованная морковь равномерно распределена в капусте. Цвет капусты светло-желтый, вкус – кисловато-солоноватый, запах характерный для квашеной капусты; рассол мутноватый, кислотность рассола (на молочную кислоту) – 0,9%, массовая доля хлоридов – 1,2%.

- определите величину выборки и объединенной пробы;

- сформулируйте заключение о качестве квашеной капусты;

- назовите факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности квашеной капусты.

Определим величину выборки и объединенной пробы по ГОСТу 27853-88

Метод случайной выборки

Таблица 3

    Объем партии (количество единиц потребительской тары), шт     Объем выборки, шт. Приемочное число при проверке
посторонних примесей, плесеней, внутреннего защитного покрытия крышек, органолептических и физико-химических показателей качества   размеров плодов и овощей, массы нетто, массовой доли составных частей продукта
До 500 включ. От 500 до 3200 включ. Св. 3200

Из 25 бочек берут 2 – это величина выборки, из каждой бочки из разных слоёв берут общую пробу – 1 кг – это объединенная проба.

Заключение о качестве квашеной капусты

Показатели фактические По ГОСТу 3858-73 Заключение
нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм), нашинкованная морковь равномерно распределена в капусте. Цвет капусты светло-желтый, вкус кисловато-солоноватый, запах характерный для квашеной капусты; Рассол мутноватый, кислотность рассола (на молочную кислоту) – 0,9%, массовая доля хлоридов – 1,2%. соответствует соответствует 1 сорту

К факторам, влияющим на качество квашеной капусты, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество, включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

- Упаковка и условия хранения

 

Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара, это:

1. качество; (по ГОСТу)

2. Цена;

3. Дизайн.

 

В торговое предприятие поступила партия фасованного маргарина Сливочный. Масса партии – 120 кг (в коробках по 20 кг). Масса нетто пачки – 200 г.

Для проведения экспертизы была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию.

Лабораторный анализ пробы выявил: вкус и запах чистые; консистенция пластичная, плотная, сохраняющая форму при 200 С; поверхность среза блестящая; цвет желтый, однородный по всей массе; массовая доля жира – 83%, влаги – 59%, температура плавления жира, выделенного из маргарина - 280 С, кислотность – 2,50 К.

- Определите размер выборки, массу объединенной и средней пробы для проведения лабораторных испытаний.

- Установите вид, марку маргарина и его соответствие требованиям ГОСТа.

- Перечислите показатели безопасности маргарина.

- Какие сопроводительные документы должна иметь партия маргарина?

 

Определим размер выборки, массу объединенной и средней пробы по ГОСТ Р 52179-2003

При массе менее 4 т берут четыре коробок из разных мест (случайным образом) – это размер выборки, из которых берут по одной пачке 200 гр. Итого 4 пачки – это размер объединенной пробы

Средняя или мгновенная проба отбирается щупом по 20-30 грамм из каждой пачки, итого она составит 80-120 грамм для проведения лабораторных испытаний.

Протокол испытания

Показатели фактические По ГОСТ 52178-2003 Заключение
Вкус и запах чистые; консистенция пластичная, плотная, сохраняющая форму при 200 С; поверхность среза блестящая; цвет желтый, однородный по всей массе; массовая доля жира – 83%, влаги – 59%, температура плавления жира, выделенного из маргарина - 280 С, кислотность – 2,50 К Для всех видов Для МТ, МТС, МТК     Для всех видов Для твердых Для всех видов   Для МТ, МТК Соотв., для всех видов Вид маргарина – ТВЕРДЫЙ Марка МТ

 

Показатели безопасности маргарина

Наличие токсичных элементов (тяжелые металлы…), микробиологической обсемененности, наличие пестицидов, микотоксинов, радионуклеидов, нонрмы использования пищевых добавок

Сопроводительные документы

Товарная накладная

Счета-фактуры

Декларация качества или Сертификат соответствия

Ветеринарная справка

 

В торговое предприятие поступила партия сыра Российский в количестве 360 кг в ящиках по 30 кг в каждом. Высота цилиндра 11 см. Масса цилиндра сыра – 5 кг. При оценке качества выявлено: сыр имеет тонкую ровную корку; выраженный сырный, соленый вкус; тесто нежное пластичное; рисунок в виде глазков неправильной угловатой формы. Цвет сырного теста равномерный, желтый. Физико-химические показатели – массовая доля влаги – 42,5%, массовая доля поваренной соли – 2,1%, массовая доля жира в сухом веществе – 50,5%.

- установите величину выборки, порядок отбора точечных проб, массу объединенной и средней пробы для анализа.

- установите соответствие сыра требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям.

- назовите основные этапы оценки конкурентоспособности сыров.

Величину выборки по ГОСТ 26809-86

Всего 12 ящиков по 30 кг методом случайной выборки отбирают 2 ящика

Из каждого ящика по одной головке – 2 головки – (выборка)

Точечные пробы отбирают с двух противоположных сторон головки щупом, вводя глубину ¾ длины торцевой стороны, ближе к центру.

ГОСТ 26809-86

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вытянутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.



infopedia.su

Диссертация на тему «Влияние активированной воды на качество и потребительские свойства различных по скороспелости сортов картофеля в процессе хранения» автореферат по специальности ВАК 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Зайцев И.Д., Креч Э.И.Применение и познание временно активированной воды. Химическая промышленность. 1989. №4. С.44-47.

2. А.с. СССР № 1055411 Кл А01 F 25/00 «Способ хранениякорнеплодов сахарной свеклы / Сытник К.М., Варшавская В.Б. и др. Опубл. Б.И. №4, 1984 г.

3. Анисимов Б.В. Сорта картофеля, возделываемые в Российской

4. Федерации. Каталог. М.: Информагротех, 1999

5. Аспекты качества продовольственного картофеля: Обзор.информация/ВНИИТЭИСХ. М, 1978

6. Бакунина Н.А., Григор К.С. Выращивание и хранение картофеля.1. Кишинев, 1981.

7. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии длясинтеза электрохимически активированных растворов. М. ВНИИИМТ,1998. -66 с;-ил.

8. Бахир В.М. Современные технические электрохимическиесистемы для обеззараживания, очистки и активирования воды. -М.: ВНИИИМТ, 1999. 84 с: - ил.

9. Бахир В.М. Электрохимическая активация. М.: ВНИИИМТ, 1992.- 2ч. 657 с; -ил.

10. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г, Леонов Б.И., Паничева С.А.,

11. Прилуцкий В.И. Электрохимическая активация: очистка воды и получение полезных растворов. М :ВНИИИМТ; МСС, 2001. -176 е.; ил.история, состояние, перспективы. -М.: ВНИИИМТ, 1999,-256 с.;-ил.

12. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойствтехнологических водных растворов униполярнымэлектрохимическим воздействием и опыт его практического применения.

13. Бахир В.М. Электрохимактивация новая техника и новые технологии. Об электрохимическоймактивации и воде "живой" и "мертвой".Вып.1. ВНИИИМТ. Москва. 1990.

14. Бахир В.М. Электрохимактиввация новая техника,

15. Бинги В.Н. // Биомедицинская радиоэлектроника. 1998. № 2. С. 716.

16. Биологическая химия. / ВИНИТИ. Итоги науки и техники. Т. 11- Биологическая химия. Науч. ред. B.JI. Кретович. М.: 1977. -207 с.

17. Биохимия и физиология витаминов. / Под ред. Н.М. Сисаняна идр. Сборники: 3,4, 5, 6. -М.: Изд. ин. лит., 1951.

18. Биохимия иммунитета, покоя, старения растений. / АН СССР.

19. Ин-т биохимии им. А.Н. Баха. М.: «Наука», 1984. - 264 с.

20. Биохимия овощных культур. / Под. ред. А.И. Ермакова и В.В.

21. Арасимович. JI.-M.: Сельхозиздат, 1961. - 544 с.

22. Благовещенский А.В. Биогенные стимуляторы роста и урожай1. М.: Знание, 1962.

23. Бобкова Л.П. Методика определения потемнения картофеля //консервная и овощесушильная промышленность 1974. - №8 -С. 39-40

24. Бобкова Л.П. Уникальный клубень. М.: Агропроиздат, 1986

25. Бобров Л.Г. и др. Разработка высокоэффективых технологийхранения картофеля, овощей и их переработки. / тематический сборник научных трудов по картофелеводству, овощеводству ибахчеводству в Казахстане. пос. Кайнар: Каз. НИИКОХ, 1997. - 240 с.

26. Богдановский К.Ю., Моросин М.А. Эффективность перевозок ихранения картофеля и овощей в контейнерах: Обзор, информ./ ЦНИИТЭИ Минзага СССР. М., 1972

27. Болезни картофеля / К.В Попкова, Ю.В. Шнейдер, А.С. Воловик,

28. В.А. Шмыля. М.: Колос, 1980

29. Бондаренко Н.Ф., Гак Е.А. Электромагнитные явления вприродных водах.-Л.: Гидрометеоиздат, 1984

30. Бондаренко Н.Ф., Гак Е.З. Электромагнитная гидрофизика иприродные явления: С-Пб., 1994. Т. 1. 171 с.

31. Борисов В.А. Для детского питания нужны экологически чистыеовощи.//Картофель и овощи, 1996. -№ З.-С. 9-12.

32. Бульба: Энциклопедический справочник по выращиванию,хранению, переработке и использованию картофеля / Белорус. Сов. Энцикл.; Редкол.: И.П. Шамякин (гл.ред.) и др.: Мн.: БелСЭ, 1988.-544 с.

33. Бурова Т.Е. Исследование качества картофеля, выращенного сприменением белкового стимулятора роста при холодильной обработке и хранении. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. СПб, 1999.

34. Бурова Т.Е., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние биостимуляциина сокращение потерь при длительном хранении картофеля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, № 8

35. Бэртон В. Картофель. Пер. с англ. М., 1952.

36. Бэртон У.Г. Физиология созревания и храненияпродовольственных культур /пер. с англ. И.М. Спичкина. М.: Агропромиздат, 1985- 359 с.

37. Варшавская В.В. Физиолого-биохимические основы применениярегуляторов роста при выращивании и хранении корнеплодов сахарной свеклы // Регуляторы роста растений: Сб. науч. тр. -Л.: ВИР, 1989.-с. 97-102

38. Ваше право на качественную и безопасную пищу. М.: 2002 г.

39. Вечер А.С., Гончарик М.Н. Физиология и биохимия картофеля.

40. М.: Наука и техника, 1973 264 с.

41. Волкинд И.Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. М.: Колос, 1981.- 223 с.

42. Вопросы селекции, семеноводства и агротехники овоще-бахчевых культур и картофеля: Тр. / НИИ овоще-бахчевых культур и картофеля МСХ УзССР. Вып. 8. Ташкент, 1971.

43. Воронина Л.П. Нитраты в овощной продукции. // Картофель иовощи. 1997. № 5. - С. 28-29.

44. Гамбург К.З., Кулаева О.Н., Муромцев Г.С. и др. Регуляторыроста растений / Под. ред. Г.С. Муромцева. М.: Колос, 1979. -264 с.

45. Ганюшкина Л.Г. Действие микроэлементов и синтетическихстимуляторов роста на развитие, физиологические процессы и урожай картофеля. Дис. канд. биол. наук. - Петрозаводск, 1958

46. Гигиенические требования к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов. / санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560 01. - Москва. 2002.

47. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1984. 240 с.

48. Горун Е.Г. Изменение пектиновых веществ картофеля в процессероста клубней, хранения и кулинарной обработки // Консервная и овощесушильная промышленность. 1979. - №3. С.36-38

49. ГОСТ 11856-89 «Картофель семенной. Приемка и методыанализа"- М.: Издательство стандартов, 1989

50. ГОСТ 24556-89. «Продукты переработки плодов и овощей.

51. Метод определения витамина С». М.: Госстандарт

52. ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методыопределения качества» М.: Издательство стандартов, 1989

53. ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный,реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» М.: Издательство стандартов, 2001

54. Гудима JI.P. Защитные механизмы картофеля, обработанногокультурной жидкостью бактерий- антагонистов родов Р. и М. в лечебный период и при холодильном хранении. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. СПб, 1999.

55. Гудковский В.А. Длительное хранение плодов. Алма-Ата:1. Кайнар, 1978.- 149 с.

56. Гуляев Ю.В., Еремин С.М., Марков И.А. // Радиотехника. 1997.11. С. 29-30.

57. Гусев С.А., Метлицкий JI.B. Хранение картофеля. М.: Колос,1982.-222 с.

58. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей / Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1985.-280 с.

59. Джейм В.В. Дыхание растений. М.: Иностранная литература, 1956.- 125 с.

60. Дмитриев A.M., Страцневич JI.K. Стимуляторы роста растений //

61. Под. ред. Н.Ф. Батыгина. Минск: Урожай, 1986. - 115 с.

62. Дреева В.П., Шелег З.И. Регуляторы роста и урожай. Минск:

63. Наука и техника, 1985. 63 с.

64. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.- 158 с.

65. Дьяченко B.C. Хранение картофеля, овощей и плодов

66. Агропромиздат, 1987. С. 3-87

67. Елизарова А.Г., Стародубцева Т.В. Товароведение с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1985.-431 с.

68. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки / Автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.15 Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. -М., 2001.-52 с.

69. Жизнь растений. Т. 5 (2) Цветковые растения / Под. ред. А.Л.

70. Тахтаджяна. М.: Просвещение, 1981.-е. 414-420

71. Жоровин Н.А. Потребительские качества картофеля. Минск,1963. 145 с.

72. Жоровин Н.А. Условия выращивания и потребительские качествакартофеля. Минск: Урожай. 1977

73. Закатова Г.Н., Колодязная B.C. Высококачественные овощи: выращивание, заготовка, хранение. Л.: Лениздат, 1986. - 144 с.

74. Заявка Японии № 59-12082 кл А 01 N 37/18. Опубл. Б.И. № 22,1984

75. Зелепухин В.Д., Зелепухин И.Д. Ключ к «живой» воде. Алма1. Ата: Кайнар, 1987

76. Иванова Р.Г. Получение экологически чистой продукциикартофеля за счет новых гуматизированных удобрений. // Дачная жизнь. 1999. № 6. С. 17-19

77. Иванова Р.Г., Гаврилов Н.Н. Влияние новых видов минеральныхудобрений на потребительские свойства картофеля. В кн.: Современные проблемы гигиенического воспитания населения. -Санкт-Петербург,2001. С. 82-83

78. Ильиницкий А.П. и др. Рекомендации по снижению содержаниянитратов в картофеле. М., 1989

79. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.-295 с.

80. Казакевич Н.М., Вейтина Л.Г. Влияние способа хранениякартофеля на содержание Сахаров и крахмала // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 1 - С. 29-30

81. Калинин Ф.Л. Биологически активные вещества врастениеводстве: (Теория и практика применения). Киев: Наукова думка, 1984. - 319 с.

82. Карманов С.Н., Серебренников B.C. Картофель. М.:1. Росагропромиздат. 1991

83. Кафеджиева М., Ризов Н. Нитраты в Пресни зеленчуцинатрупване, промени, постьпление в организма Накопление нитратов в овощной продукции в Болгарии и других странах. (Болгария). // Хранит. Промишленост. 1990. - Т. 39. № 4. - С. 22-25.

84. Качество картофеля и картофелепродуктов. / Под ред. А.В.

85. Коршунова. М.: 2001, 252 с.

86. Кирпичников П.А. // Докл. АН СССР, 1986. Т. 286, № з. с. 663667.

87. Клосс А.И. // Докл. АН СССР. 1988. Т. 303, № 6. С. 1403-1407.

88. Коберидзе А.В. Теоретические и практические основыприменения гормонов и стимуляторов роста. Дис. докт. биол. наук. - Тбилиси: Изд-во Грузинского сельскохозяйственного института, 1961. - 94 с.

89. Корсункина Н.П. Действие регуляторов роста на прорастаниеклубней картофеля и стахиса и их устойчивость к болезням при хранении. Автореф. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. биол. наук. -М., 1996- 18 с.

90. Крестов Г.А., Березин Б.Д. Основные понятия современнойхимии. "Химия". Ленинград. 1983. С.24.

91. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.445 с.

92. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодови овощей. М.: Агропромиздат, 1986. - 190 с.

93. Кулаева О.Н. Гормональная регуляция физиологическихпроцессов у растений на уровне синтеза РНК и белка // 41-е Тимирязевское чтение. М.: Наука, 1982

94. Лебедев С.И. Физиология растений. М.: Колос, 1982. - 403 с.

95. Леонов Б.И., Прилуцкий В,И., Бахир В.М. Физико-химическиеаспекты биологического действия электрохимически активированной воды.: -М.: ВНИИИМТ, 1999. -244с.; -ил.

96. Лехнович B.C. К истории культуры картофеля в России // Материалы по истории земледелия СССР. М.; Л., 1956. Сб. 2.

97. Литвинов С.С. Овощеводство в России и его научное обеспечение // Картофель и овощи. 2003. № 1. - С. 12-14.

98. Лобашова А.С., Покровская М.З. Удлинение сроков хранениякартофеля и овощей при помощи малеиновой кислоты. В кн.: Гидразид малеиновой кислоты, как регулятор роста растений. -М.: Наука, 1973.-С. 92-101

99. Лутсся Х.И., Рома М.Я., Групп Ж.Н. О соотношении содержаниянитратов и аскорбиновой кислоты в овощах и фруктах // Вопросы питания 1980. № 3 - С. 25-26.

100. Львов С., Гуцевич Г., Пантелеев А. О функциональном значениивитамина С для растений // Уч. зап. ЛГУ. Серия биологических наук

101. Матюхина З.П., Коралькова Э.П. Товароведение пищевыхпродуктов: Учебник для нач. проф. Оборудования. М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. - 272 с.

102. Мелоян А.А. Экология и гуманизм в малых формахсельскохозяйственного производства и отдыха. Экология и гуманизм. / Маиериалы второй международной научно-практической конференции / Санкт-Петербург, Пушкин, 2000

103. Метлицкий Л.В. Биохимия на страже урожая. Биохим. основыхранения картофеля, овощей и плодов. М.: Наука, 1965. - 183 с.

104. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика,1976-340 с.

105. Метлицкий JI.B., Гусев С.А., Тектониди И.П. Основы биохимии итехнологии хранения картофеля. -М.: Колос, 1972. 199 с.

106. Метлицкий JI.B., Кораблева Н.П. Биохимия покоя запасающихорганов растений. М.: Наука, 1965 - 93 с.

107. Методика исследований по культуре картофеля. ВАСХНИЛ,1. НИИКХ, М.: 1967

108. Методические указания для лабораторно-практических занятийпо плодоводству. СПб.: СПГАУ, 1999.,- 66 с.

109. Методические указания по определению нитратов в продуктахрастениеводства. М.: ВАСХНИЛ, 1987 - 16 с.

110. Методические указания по применению нейтрального анолита

111. АНК, вырабатываемого в установке СТЭЛ-1 ОН-120-01, для целей дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации. Разрешение Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России от 14 февраля 1997г., № МУ-17-12.

112. Методические указания по сортам сельскохозяцственныхкультур. Сост. А.Л. Кокорина, Н.А. Евдокимова. СПб: СПбГАУ, 2005.-31 с.

113. Методы биохимического исследования растений / под ред. А.И.

114. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987, -429 с.

115. Мирошников А.И. // Биофизика. 1998. Т. 43. вып. 3. С. 555-559.

116. Мирошников А.И. // Биофизика. 1999. Т. 44, вып. 3. С. 488-492.

117. Назаров А.В. Содержание нитратов в клубнях в зависимости отприемов возделывания картофеля в условиях Нечерноземной зоны РФ. Автореферат дисс. канд. с.-х. наук. М.,1990

118. Назарова Н.Е. Товароведная характеристика продовольственногокартофеля, полученного по разным технологиям. Автореферат дисс. канд. техн. наук. - М., 2003

119. Ндонхо А Боторо Эрве Орельен. Исследование физиологобиохимических процессов при хранении плодов авокадо, обработанных биопрепаратами. Дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. СПб, 2005.

120. Неравновесное состояние электрохимически активированнойводы и ее биологическая активность // И.Ю. Петрушанко, В.И. Лобышев. Биофизика, 2001. т. 46, вып. 3, С. 389-401.

121. Никелл Л.Дж. Регуляторы роста растений: Применение всельском хозяйстве / Пер. с англ. В.Г. Кочанкова; Под ред. и с предисл. В.И. Кефели. М.: Колос, 1984 - 192 с.

122. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для

123. ВУЗов. М.: Экономика. 1990. - 288 с.

124. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах. М.:

125. Экономика, 1986.-С. 128-143

126. Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Совместное изданиепрограммы ООН по окружающей среде и ВОЗ. Женева. М.: Медицина, 1981.-118 с.новые технологии. История и сущность. Вып.2. ВНИИИМТ. Москва. 1990.

127. Овощеводство / Г.И. Тараканов, В.Д. Мухин, К.А. Шуин и др.;под ред. проф. Г.И. Тараканова и проф. В.Д. Мухина. М. -Колос. 1993.

128. Овощи родник здоровья / сост.: Г.В. Босс, В.И. Буренин. 2-еизд., перераб. и доп. Л., Лениздат, 1985.-221 с.

129. Органолептические методы оценок пищевых продуктов:

130. Терминология. М.: Наука, 1990. - 38 с.

131. Особенности аккумуляции нитратов и пути снижения их вклубнях картофеля. В кн.: Экологические проблемы накопления нитратов в окружающей среде. Пущино, 1989

132. Паничева С.А. Новые технологии дезинфекции и стерилизациисложных изделий медицинского назначения. М., ВНИИИМТ, 1998.-122 с;-ил.

133. Панченко В.П. Иванова Е.И. К вопросу о разработке норместественного понижения качества продукции при хранении в оптимальных условиях: Проблемы орошаемого овощеводства и бахчеводства. Астрахань, 1988. - с. 64-69.

134. Пилипенко Т.В., Кротов Е.Г. Манк В.В. Изменениебиохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР // Холодильная техника. 1986. № 4. - С. 20-24.

135. Плешакова Т.В., Прилуцкий В.И.В кн. Всероссийскаяконференция "Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности". Тез. докл. 4.2. ВНИИИМТ.М. 1994. С.5-7

136. Плодоводство и овощеводство / В.А. Потапов, В.К. Радионов,

137. Ю.Г. Скрипников и др. Под ред. проф. Потапова В.Т. М.: Колос, 1997.-431 с.

138. Полевой В.В. Физиология растений. М.: Высшая школа, 1989

139. Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей. М.: Россельхозиздат,1982.-254 с.

140. Полинар Анри. Молекулярная цитология мембран живой клеткии ее микроокружение. / Пер. с франц., ред. и предисл. д-ра мед. наук А.Д. Соболевой. Новосибирск: «Наука», Сиб. отд-е, 1975. -183 с.

141. Попа Д.П., Кример М.З., Кучкова К.И. и др. Применениерегуляторов роста в растениеводстве: Справочник. Кишинев, Штиница, 1981.-158 с.

142. Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированнаявода: аномальные свойства, механизм биологического действия. М„ 1997.228 с.128.

143. Приусадебное хозяйство, коллективное садоводство иогородничество / сост.: А.И. Толстов. Л.: Лениздат, 1991. - 447 с.

144. Производство картофелепродуктов. Справочник / Под ред. д.т.н.,проф. Н.А. Жоровина Н.М Маханова. М.: Агропромиздат, 1987.-246 с.

145. Прокошев С, Данчева Е. Факторы биосинтеза аскорбиновойкислоты // Биохимия. 1946. № 11. - С. 481

146. Прокошев С.М. Биохимия картофеля. М. - Л.: Изд-во АН1. СССР, 1947.-227 с.

147. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий вжизнедеятельности микроорганизмов. М.: АН СССР, 1957. 270 с

148. Ракитин Ю. В. И др. Гидразид малеиновой кислоты, как средствопродления периода хранения корнеплодов сахарной свеклы В кн.: Гидразид малеиновой кислоты, как регулятор роста растений. М.: Наука, 1973. - С. 40-55

149. Ракитин Ю.В. Гидразид малеиновой кислоты, природа егодействия и практическое применение. В кн.: Гидразид малеиновой кислоты, как регулятор роста растений. М.: Наука, 1973.-С. 5-39

150. Ракитин Ю.В. Химические регуляторы жизнедеятельностирастений: Избр. тр. М.: Наука 1983. - 260 с.

151. Ракитин Ю.В., Гайден Т.М., Гараева К.Г. Гидразид малеиновойкислоты. Как средство задержки прорастания и повышения лежкости картофеля и овощей. . В кн.: Гидразид малеиновой кислоты, как регулятор роста растений. М.: Наука, 1973. - С. 136-150

152. Ракитин Ю.В., Крылов А.В. Как предупредить прорастаниекартофеля при транспортировке. М.: Изд-во АН СССР, 1957. -11 с.

153. Рослов Н.Н. Хранение картофеля. М.: Агропромиздат. 1988

154. Рубин Б.А. Дыхание и его роль в иммунитете растений /

155. Тимирязевские чтения. М.: «Высшая школа», 1968. - 246 с.

156. Рубин Б.А., Ладыгина М.Е. Физиология и биохимия дыханиярастений. М., 1974. - 214 с.

157. Рыбаков М.Н. Стандартизация и качество фруктов, овощей икартофеля. М.: Издательство стандартов, 1976

158. Рязанова О.А. Научные основы формирования качестваплодоовощной продукции, выращенной с применением ресурсосберегающих технологий. Автореф. дисс. док. техн. наук. М., 1997

159. Семеноводство овощных и бахчевых культур: Справочник / подред. С.И. Сычева и Г.П. Мизунова; сост. О.Т. Парсакова. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1991.-432 с.

160. Серебренников B.C. Перспективы и эффективность примененияхимических и физических регуляторов роста в картофелеводстве. М., 1986. - 50 с.

161. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки.

162. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. 246 с.

163. Скорчеллетти В.В. Теоретическая электрохимия. Л.: Химия,1974. 567 с.

164. Скрыпников Ю.В. Хранение и переработка овощей. Плодов иягод. М.: Агропромиздат, 1986. - 206 с.

165. Смекалов П.В., Кордович В.И. Модель человека в экономическойнауке. Экология и гуманизм. Санкт-Петербург, Пушкин. 2000

166. Смирнов В.П. Заготовка, хранение и реализация картофеля,плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1990

167. Совершенствование технологии транспортирования, хранения иреализации картофеля, овощей и плодов с учетом опыта ГДР:96

168. Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ в торговле и общественном питании. М., 1985

169. Соколова О.А., Бубнова Т.В. Атлас распределения нитратов врастениях. Пущино, 1989 67 с.

170. Сокольский Ю.М. Омагниченная вода: правда иливымысел."Химия". JI.:. 1990. С. 27-40.

171. Соломина И.П., Тектониди И.П. Современные способы хранениякартофеля // Достижения с.-х. науки и практики. Сер. 1. 1981. № 4

172. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волнинд, В.З. Гарнедлов и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 368 с.

173. Стандартизация и контроль качества продукции в сельскомхозяйстве / Под ред. B.C. Хилевича. 2-е изд. перераб. и доп. -К.: Вища шк. Головное изд-во, 1985. - 255 с.

174. Стимуляторы и ингибиторы ростовых процессов у растений: Сб.ст.-М.: Наука, 1988.- 143 с.

175. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров: Учеб. пособие для ВУЗов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Ростов -на-Дону: Феникс, 2002. - 223 с.

176. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебникдля вузов / Колл. авторов.: В.В. Шевченко (руководитель), И.Л. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. М.: ИНФРА-М, 2001. - 543 с.

177. Товароведение продовольственных товаров. Овощи и плоды. /

178. М.В. Антонов, А.Ф. Джафаров, Е.Н. Волков. М.: 1962.

179. Товароведение сельскохозяйственных продуктов / Л.Н.

180. Любарский, Е.Н. Попова, А.И. Моисеева и др. М.: Колос, 1980. -367 с.

181. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья / В.Н.

182. Грицюк, О.Г. Дианич, Н.П. Илюха и др. М.: Экономика, 1986. -296 с.

183. Троян А.В. Руководство к практическим занятиям потовароведению пищевых продуктов. Издательство Львовского Государственного университета, 1956

184. Тушмалова Н.А., Лебедева Н.Е., Головкина Т.В. // Докл. РАН.1994. Т. 337, № 1.С. 131-133.

185. Уебб Л. Ингибиторы ферментов и метаболизма. Пер. с англ. М.:1. Наука, 1986

186. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов. М.: Колос,1981.- 184 с.

187. Феттер К. // Электрохимическая кинетика. М.: Химия, 1967. 856с.

188. Физиология роста и развития растений, физиологические ибиохимические регуляторы роста, физиологическая устойчивость растений: Сб. ст : Иркутск: Сиб. ин-т физиологии и биохимии растений, 1976.-47 с.

189. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 268 с.

190. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочныетаблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -224 с.

191. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / Под ред. проф., дра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

192. Церевитинов В.Ф. Химия и товароведение свежих плодов иовощей / 3-е изд., переработанное и дополненное. Т.2. - М.: Госторгиздат. - 1949. - С. 377-381.

193. Шафран П.К., Конопова А.А. Инспектирование качествакартофеля, плодов и овощей. М.: Колос, 1979. - 270 с.

194. Швытов И.А., Лазарев Е.Н. Статистические методы втовароведении продовольственных товаров. СПбТЭИ, 2006.

195. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукциирастениеводства с основами стандартизации сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи. М.: «Колос», 2000. - 254 с.

196. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве,промышленности // Тез. докл. 2-ой Междунар. симпоз. М., 1999. Т. 1.300 с.

197. Jacek Chotkowski, Jadwiga Komorowska-Jedrus. Katalog Polskich

198. Odmian Ziemniaka, 1996, Bonin, 1996, 148 p.

199. Brown J.R., Smith G.E. Nitrate accumulation in vegetable crops asinfluenced by soil fertility practices. Mo. Agr. Expt. Sta. Bull. 920, 1967., 1-43

200. Oakenfuli D., Scott A. Hidrophobic interaction in the gelation ofmethoxyl pectin // J. Food Sci. 1984. - V. 49 - 4.-P. 1093-1098

201. Virgovic C. Nova uprava о obsahu disicnanov v zelenine.

202. Zahradnictvo, 1986; T.l. N 7, s. 314-315

203. White J.W. Relative significance of dietary sourses of nitrate andnitrite. J. Agr. Food Chem., vol. 23, No 5, 1975

204. T.M.Lotts. Redox Shock. Water quality association. 20 Annualconvention and exhibition. March. 1994. Phoenix. Arisona. P.20.

205. R.Giller (Ed.)B кн. Circulation, respiration, and metabolism. Springr-Verlag. 1985.p. 443-444.

206. J.S.Grey.The multiple factor theory of respiration regulation, AAF

207. Scool of Aviation Med. Randolf Field, Texas, Prodject 386, Rep.l, May 7,1945.

208. Zika M. Uber die Beeinflussing der Storkekorngrosse bei Solanumtuberosum durch B-indolylessigsaure. Planta, 1939, r.30. p 151.

209. Wit J. N. de. Structure and functional behavior of whey proteins //

210. Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35. - N 1. - P. 47-64.

www.dissercat.com

Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности.

Количество просмотров публикации Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности. - 460

Картофель как сырье для пищевой промышленности

Вопросы:

1. Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности.

2. Качество картофеля исходя из назначения и условий производства.

3. Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности

Литература: Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.-М.: Экономика, 1985.-324 с.Дятлов В.В. и др. Размещено на реф.рфТовароведение плодоовощных товаров.- Донецк. Учебное пособие. 2010 г; Дубинина А.А. Товароведение вторичного сырья. Киев.- 2009. С. 72-78, 123-133.

Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура, имеющая большое народнохозяйственное значение. Разнообразное пищевое применение картофеля, широкая популярность, которой он пользуется у населœения, дает основание считать его одним из важнейших продуктов питания – вторым хлебом, а для пищевой промышленности сырьем для производства пищевого спирта͵ крахмала, крахмалопродуктов и патоки.

В нашей стране картофель имеет большое, разностороннее значение. Его используют как пищевую, техническую и кормовую культуру. В клубнях содержится около 25% сухого вещества, в т.ч. 12-22% крахмала, 1,4-3% белка и 0,8-1% зольных веществ. В их состав входят различные витамины — С, В, РР, К и каротиноиды. Велико значение картофеля и как технической культуры. Он служит сырьем крахмало-паточной, декстриновой промышленности, идет на производство глюкозы, спирта. Картофель широко используют на кормовые цели. Особенно он ценен для свинœей и молочного скота. Животным скармливают клубни, ботву и продукты промышленной переработки картофеля (барду, мезгу). Как пропашная культура картофель служит хорошим предшественником яровых культур (яровая пшеница, кукуруза, свекла, ячмень, просо и др.).

Сегодня в мире известно более 1000 сортов картофеля, отличающихся друг от друга сроками созревания, созревания, содержанием сухого вещества, вкусом и другими потребительскими свойствами.

Картофель служит ценным сырьём для получения различных продуктов – чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабрикатов, а также для производства крахмала, спирта (из тонны картофеля с содержанием 17,5 % крахмала можно получить 170 кг крахмала или 112 л спирта). Важное значение имеет картофель и как кормовая культура [41]

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта͵ условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения. В среднем картофель содержит (на % сырую массу): воды – 75,0; крахмала – 18,2; белков – 2,0; сахаров (моно- и дисахаридов) – 1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; органических кислот (по яблочной) – 0,2; веществ фенольной природы – 0,1; прочих органических соединœений (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды) – 1,6; минœеральных веществ – 1,1; пектиновых веществ – 0,6. Содержание сухих веществ в среднем 25%, причем их количество увеличивается от периферии к внешней сердцевинœе, а далее к центру уменьшается. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), со средним (22-25%) и низким (менее 22%) [42]

Крахмал (в большинстве столовых сортов картофеля 15-18%) находится в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм; они образуются в аминопластах, находящихся в цитоплазме. В незрелом молодом картофелœе зерна крахмала мелкие, почти округлые, без заметной слоистости. Крахмал составляет около 75 – 80% всœех сухих веществ картофеля, или 95 – 99% всœего количества углеводов, в связи с этим его содержание можно приблизительно определить по удельному весу клубней. Размер крахмальных зерен влияет на консистенцию мякоти картофеля при варке.

Картофельный крахмал обычно состоит на 20-25% из амилозы и на 75-80% из амилопектина, что влияет на его набухаемость. В клубне крахмал распределœен неравномерно: в наружной сердцевинœе и коре его больше, чем в верхушечной; в позднеспелых сортах больше, чем в раннеспелых [ 25]

Сахара в картофелœе представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой; в незначительном количестве встречается мальтоза, которая обычно появляется при прорастании картофеля. Кроме свободных сахаров, в картофелœе имеются фосфорные эфиры сахаров: глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат, тризофосфаты. Часть сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеинов – галактоза, римноза, рибоза, глюкоза. Повышение содержания сахара (более 1,5-2%) отрицательно влияет на качество картофеля, к примеру при варке он темнеет [42]

Качество сахаров в картофелœе очень заметно изменяется исходя из его хозяйственно-ботанического сорта͵ зрелости клубней, сроков и условий хранения. В зрелом картофелœе при нормальных условиях сахаров немного – 0,5 – 1,5%. В молодых клубнях сахаров обычно больше, чем в зрелых.

Азотсодержащие глюкозиды – соланин, чаконин и скополетин, обуславливающие горечь кожицы картофеля, а иногда и мякоти, будучи сосредоточены в основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций, так как обладают фунгитоксическим действием на их возбудители.

Содержание соланина и чаконина очень мало – от 2 до 10 мг на 100г; отравление может наступить, в случае если количество глюкозидов превысит 20 мг на 100г продукта. [42]

Больше всœего гликозидов содержится в кожуре, позелœеневших клубнях, ростках и ботве. При прорастании клубней иногда в них появляется горечь, так как соланин переходит в мякоть; в среднем соланина в коре в 3 раза больше, чем в мякоти. В картофелœе, выращенном в песчаных почвах, в незрелом, а также в мелких клубнях обычно больше соланина. Много соланина появляется в клубнях под воздействием прямого или рассеянного света. Установлено, что соланин хорошо предохраняет семенной картофель от болезней при хранении, однако для продовольственного картофеля позелœенение недопустимо. Вместе с тем при использовании картофеля для производства чипсов или сушеного картофеля повышенное содержание горечи в конеченом продукте не допустимо.

referatwork.ru

Товароведная характеристика картофеля - Информация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: "Товароведная характеристика картофеля"

 

 

Содержание

 

Введение

1. Химический состав и питательная ценность картофеля

2. Виды картофеля

3. Товарные сорта картофеля

4. Особенности хранения картофеля

Список литературы

 

 

Введение

 

Картофель клубнеплод. Клубнеплоды это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту топинамбур (земляная груша).

Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

 

 

1. Химический состав и питательная ценность

 

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 1436%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Клубни содержат в среднем

  • воды 75,3%
  • сухого вещества 24,7%, в том числе
  • крахмала 17,5%
  • сахаров 0,5%
  • белка 12%
  • минеральных солей около 1%
  • азотистых веществ (сырой протеин) 2%;
  • клетчатки 1%;
  • жиров 0,1%;
  • титруемых кислот 0,2%;
  • веществ фенольной природы 0,1%;
  • пектиновых веществ 0,6%;
  • прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%;

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Свежие клубни неочищенного картофеля

Энергетическая ценность 73ккал, 305кДж

 

Пищевая ценность на 100г. продукта

Вода80 г.Белки1.9 г.Жиры0.1 г.Углеводы16.6 г. крахмал14,2 г балластное вещество1,8 гТиамин (B1)0.08мгРибофлавин (B2)0.03мгНиацин (B3)1.1мгПиридоксин (B6)0.24мгФолацин (B9)16,5мкгАскорбиновая кислота (вит. С)11мгВитамин K2.1мкгКальций11мгЖелезо0.7мгМагний22мгФосфор59мгКалий426мгНатрий6мгХолин13 мгЛютеин + Зеаксантин13 мкгСелен0,4 мкг

Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (2225%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 7080% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 2040 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (12С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле сахаров немного (0,51,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10C в 1кг клубней образуется 35,8мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (010С) наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно р

www.studsell.com