Нарезка овощей — основные виды и способы, розочка из огурца. Сложная нарезка картофеля


Простая и сложная нарезка овощей

Министерство образования Республики Башкортостан

филиал ГБПОУ Белебеевский колледж механизации и электрификации с.Бижбуляк

Разработка открытого урока производственного обучения

на тему:

«Простая и сложная нарезка овощей»

.

Подготовила и провела мастер п/о Юсупова А.Н.

с.Бижбуляк, 2017

План

открытого урока производственного обучения

Группа: 32

Дата проведения урока: 16.02.2017г

Раздел: Механическая кулинарная обработка сырья

Тема урока: Простые и сложные формы нарезки овощей.

Цели урока:

- образовательная: научить студентов простым и сложным формам нарезки овощей

- развивающая: развитие творческого мышления, профессиональных интересов и способностей

- воспитательная: воспитание трудовой дисциплины, ответственности

Методы обучения: личный показ, рассказ, беседа

Оснащение урока: инструкционно-технологические карты, технологическое оборудование (производственный стол), инвентарь (доски для нарезки овощей), столовая и кухонная посуда, прибор, сырье(, морковь, картофель,яблоко)

Студенты должны знать:

- простые формы нарезки овощей

- сложные формы нарезки овощей

Студенты должны уметь:

- нарезать простые и сложные нарезки овощей

Межпредметные связи:

1.Спецтехнология

2.Организация производства предприятий питания.

3.Товароведение пищевых продуктов.

4.Физиология питания, санитария и гигиена.

Дидактическое оснащение занятия.

1. Оборудование, инвентарь и посуда; производственные столы; весы настольные; ножи : коренчатый, желобковый, поварской; доски разделочные ОС; кастрюли; лотки; подносы.

2.Сырье: овощи (картофель, лук, капуста, морковь, свекла).

3.Раздаточный материал: инструкционные карты, таблица «Простые и сложные формы нарезки овощей».

Методы обучения: практический, объяснительно-иллюстративный (рассказ с элементами беседы и применением наглядных пособий), продуктивный (работа с документами письменного инструктирования).

Формируемые на занятии компетенции:

1.Формировать умение работать с сырьем и применять метод органолептической оценки качества.

2.Формировать умения работать самостоятельно с документами письменного инструктирования.

ХОД ЗАНЯТИЯ

I.Организационный момент (3-5 мин.)

  1.  Приветствие, проверка присутствующих.

  2.  Проверка готовности учащихся к занятию (внешний вид, наличие спецодежды).

  3.  Деление группы на бригады.

  4.  Назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж (20-40мин.)

2.1.Сообщение темы и целей урока.

2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся :

2.2.1.Вопрос: В каком  цехе производят первичную обработку и нарезку картофеля в предприятиях общепита?

Эталон ответа: В овощном цехе.

2.2.2.Вопрос: Какая маркировка инвентаря используется в овощном цехе?

Эталон ответа: ОС - овощи сырые.

2.2.3.Вопрос: Назовите вид оборудования для обработки картофеля машинным способом.

Эталон ответа:  Картофелеочистительная   машина.

2.2.4.Вопрос: Перечислите технологические этапы обработки картофеля машинным способом.

Эталон ответа: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание.

2.2.5.Вопрос: Назовите отличительные особенности обработки картофеля ручным способом от машинного?

Эталон ответа: При  обработке ручным способом картофель не калибруют

2.2.6.Вопрос: Можно ли использовать проросший картофель?

Эталон ответа: Нет! Т.к. в нем содержится ядовитое вещество – соланин.

2.2.7.Вопрос: Перечислите требования предъявляемые к качеству очищенного картофеля, способы и сроки хранения?

Эталон ответа: Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы.

Хранят очищенный картофель в холодной воде не более 2-3 часов, сульфитированный картофель хранят при комнатной t - не более 24час, а при t не выше 7C, не более 48 часов.

2.2.8.Вопрос: Какие вы знаете виды нарезки картофеля?

Эталон ответа: Простые и сложные.

2.2.9.Вопрос: Перечислите простые формы нарезки картофеля?

Эталон ответа: Дольки, кубики, брусочки, соломка, ломтики, кружочки. 

2.2.10.Вопрос: В каких случаях используются простые формы нарезки?

Эталон ответа: Для  приготовления блюд массового  спроса.

2.2.11.Вопрос: В каких случаях используются сложные формы нарезки?

Эталон ответа: Для порционных и банкетных блюд.

2.2.12.Вопрос: Назовите  размеры простых форм нарезки и их кулинарное использование.

Эталон ответа:

Дольки, клубни среднего размера, используют для жарки основным способом и во фритюре, для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой.

Кубики крупные 2-2,5 см. используют для приготовления супов, тушения.

Кубики средние 1-1,5 см. используют для блюд: картофель в молоке, рагу овощное.

Кубики мелкие 0,5 см. х 0,5см. используют для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Брусочки, толщина 0,7-1см. длина 4-5см. используют для щей, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, жарки основным способом и во фритюре.).

Соломка, сечением 0,2х0,2см. длина 4-5см. используют для жарки во фритюре, из вареного картофеля можно нарезать на окрошку.

Ломтики 1-1,5см. толщина 1-2мм ., зависит от размера клубня, используют для жарки основным способом , из вареного для салатов и винегретов.

Кружочки - радиус 2-3см. толщина 1-2мм , используют для жарки, из вареного для запекания.

2.3.Инструктирование учащихся

по материалам урока с объяснением последовательности выполнения работ и безопасным приемам их выполнения:

2.3.1.Выяснить у учащихся знания по ТБ, охране труда при работе в овощном цехе и безопасным приемам работы с ножом.

2.2.2.Обратить внимание обучающихся на таблицу «Простые и сложные формы нарезки овощей»

2.2.4. Продемонстрировать простые формы нарезки.

-Произвести очистку картофеля и определить % отходов;

-Произвести простую нарезку картофеля простыми формами.

-Брусочки, соломка кубики крупные ,кубики средние, кубики мелкие, дольки кружочки, ломтики.

2.2.5.Ознакомить с нормой времени для выполнения задания.

2.2.6. Распределить обучающихся по рабочим местам и выдать задания.

2.4.Закрепление материала вводного инструктажа:

2.4.1. Вопрос: От  чего зависит количество отходов овощей?

   Эталон ответа: От качества поступивших овощей, способа  обработки и времени года

2.4.2. Вопрос: С  какой  целью  овощи нарезают одинаковыми по величине?

   Эталон ответа: Для равномерной  тепловой обработки, удобства нарезки, уменьшения количества отходов,  для придания  блюду красивого внешнего вида.

2.4.3. Вопрос: Как долго можно хранить картофель после очистки в воде?

   Эталон ответа: Не более 2-3 часов, т.к в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества).

2.4. .Презентация простых и сложных форм нарезки овощей

Картофель

Форма нарезки и размеры

Рисунок

Кулинарное использование

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Для жарки во фритюре

Брусочки (3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину)

Для жарки, приготовления супов

Кубики крупные

(2-2,5 см)

Тушение, приготовление супов,

Кубики средние

(1-1,5 см)

Для блюда «картофель в молоке» и для тушения

Кубики маленькие

(0,3-0,5 см)

Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов

Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки)

Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики (толщина 1-2мм)

Для приготовления салатов и винегретов

Кружочки (толщина 1,5-2 мм)

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса

Бочонки (картофель среднего размера)

Используют для гарнира

Чесночки

Для приготовления супов

Шарики (различный размер)

Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Морковь

Форма нарезки и размеры

Рисунок

Кулинарное использование

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Для приготовления маринада, супов, морковных котлет

Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)

Для супа с макаронами, овощами и для пропускания

Кубики средние

(1-1,5 см)

Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения

Кубики маленькие

(0,3-0,5 см)

Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.

Дольки

Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой

Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)

Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд

Ломтики (толщиной 1-2 мм)

Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов

Звездочки (толщиной 1 мм)

Для украшения холодных блюд

Гребешки (толщиной 1 мм)

Украшения холодных блюд

Шарики и орешки (различного размера)

На гарнир к холодным блюдам

Свекла

Форма нарезки и размеры

Рисунок

Кулинарное использование

Ломтики (толщиной 1-1,5)

Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета

Кубики средние

(1-1,5 см)

Для тушения

Кубики маленькие

(0,3-0,5 см)

Для приготовления холодных блюд

III. Текущий инструктаж(50-60минут)

3.1.Самостоятельная работа учащихся.

3.1.1. Организация рабочего места.

3.1.2.Первичная обработка картофеля.

3.1.3.Определение процента отходов.

3.1.4.Нарезка простыми формами.

3.1.5.Определение требований к качеству картофеля и формам нарезки.

3.1.6. Уборка рабочего места.

3.2. Обход рабочих мест

3.2.1.Контроль за правильностью организации рабочего места.

3.2.2.Соблюдение технологической последовательности при выполнении задания.

3.2.3.Качество выполнения трудовых движений, приемов и операций.

3.2.4.Правильность пользования инструкционной документацией.

3.2.5.Применение учащимися взаимоконтроля и взаимопомощи.

3.2.6.Соблюдение санитарных требований, охраны труда и техники безопасности при выполнении учебно-производственных работ.

IV.Заключительный инструктаж (10-15минут)

1.учащиеся демонстрируют выполненные  работы.

2.Оценка качества работ по внешнему виду.

3.Анализ работ учащихся, ошибок допущенных при выполнении учебно-производственных работ;

4.Оценка работ учащихся, комментарии.

5.Запись выполненных заданий в дневниках.

V. Домашнее задание:

5.1.1.Зарисовать в дневниках простые формы нарезки.

5.2.2. 1. Выдача домашнего задания: повторить темы «Карвинг» В.А.Барановский, «Повар»,стр9-12

kopilkaurokov.ru

Овощи нарезают простой нарезкой и сложной

 

ПРОСТАЯ НАРЕЗКА. К простой нарезке относят соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца)

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4—5 см, толщиной 0,2х0,2 см.Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) вырезают сначала на пластины толщиной 0,1 — 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 90. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую к соломке. Репчатый лук разрезают пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинкам и, которые затем нарезают на брусочки длиной 3—5 см. Толщина брусочков из корнеплодов — 0,25—0,5, картофеля — 0,5— 1 см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими — овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 90 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи,одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего — поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 90º.Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца). Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.

СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА. После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами.

Бочонки, грибы, груши. Используют для варки, мелкие для жарки во фритюре. Чесночк. Картофель разрезают на дольки, в которых делают выемку, обтачивают, придают форму чесночка.

Спираль. Вырезают специальным ножом из картофеля, моркови, свеклы. Эта форма нарезки применяется при оформлении блюд.

Стружка. Этот вид нарезки получают только из картофеля. На крупном картофеле делают срезы, чтобы получился цилиндр высотой 2—З см. После чего тонким слоем вокруг картофеля срезается лента и складывается в виде банта. Толщина ленты не должна превышать З мм (толстая лента ломается).

Шарики (орешки). Вырезают специальной ложечкой-выемкой с острыми краями. Ложечку накладывают на картофель, морковь или свеклу и вращательным движением вырезают шарик или придают форму шарика способом обтачивания, предварительно разрезая овощи на кубики.

Гребешки, звездочки, шестеренки. Нарезают главным образом петрушку, репу, огурцы маринованные и свежие, редьку, свеклуУмением фигурной нарезки занимаются профессионалы.

Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивания, внимательности и уважения к натуральному продукту.

Похожие статьи:

poznayka.org

Практическая работа на тему "Простые и сложные формы нарезки овощей"

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

Соломка 

http://vitameal.ru/cook2/img/t1.gif

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Белокочанная капуста

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Красно- кочанная капуста

То же

На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Брусочки 

http://vitameal.ru/cook2/img/t2.gif

Картофель

Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см

Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Морковь, петрушка, сельдерей

Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см

Для бульона с овощами

Кубики 

http://vitameal.ru/cook2/img/t3.gif

Картофель

Величина ребра 1,0—2,5 см

Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Величина ребра 0,3—0,75 см

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная

0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см

Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки 

http://vitameal.ru/cook2/img/t4.gif

Картофель

Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см

Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см

Для супа крестьянского

Ломтики 

http://vitameal.ru/cook2/img/t5.gif

Картофель

Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см

Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине

Морковь, свекла

Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки 

http://vitameal.ru/cook2/img/t6.gif

Картофель

Разные размеры, но не более 5,0 см

Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Разные размеры, но не более 3,5 см

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки) 

http://vitameal.ru/cook2/img/t7.gif

Белокочанная капуста

Размеры 3,0—3,5 см

Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца 

http://vitameal.ru/cook2/img/t8.gif

Лук репчатый

Диаметр 3—6 см

На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку

Лук порей

Диаметр 1—2,5 см

Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты

Гребешки, звездочки, шестеренки 

http://vitameal.ru/cook2/img/t9.gif

Морковь, петрушка

2,0—3,0х1,25 см

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики 

http://vitameal.ru/cook2/img/t10.gif

Картофель

Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см

Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

Стружка 

http://vitameal.ru/cook2/img/t11.gif

Хрен

Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15—25 см

На гарнир к филе

Рубка (мелкая) 

http://vitameal.ru/cook2/img/t12.gif

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Способы нарезки продуктов

Профессиональный кулинар отличается от дилетанта в том числе и тем, что владеет профессиональной терминологией и умеет выполнить то, что она означает. Перед вами наиболее известные способы нарезки продуктов.

Брюнуаз  Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

Шифонад Приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.

Карпаччо Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

Тартар . Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

Крудите . Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

Пейзан . Нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.

Жюльен . Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

Конкассе . Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. используется также в супах.

infourok.ru

Нарезка овощей - основные виды и способы, розочка из огурца

Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.

красивая нарезка овощей

Основные виды нарезки овощей

Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.

Кружочки

Ничего сложного — овощи нарезают кружками, срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.

нарезка кружочками

Кубики

Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.

красный перец нарезанный мелкими кубиками

Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.

сырая картошка нарезанная кубиками

Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:

  1. Очищенную луковицу разрежьте на две половинки вдоль. Положите половинку луковицы на доску, сделайте глубокие вертикальные разрезы.
  2. Далее разрежьте луковицу пополам в горизонтальном положении.
  3. Нарежьте головку репчатого лука кубиками.

нарезка лука кубиками

Соломка

Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.

желтый перец нарезанный соломкой Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.

свекла нарезанная соломкой

Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для засолки капусты и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.

способ нарезки соломкой моркови

Брусочки

Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.

морковь нарезанная брусочками

Ломтики

Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.

Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.

помидор нарезанный ломтиками

Полукольца и кольца

Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.

репчатый лук нарезанный полукольцами

Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, овощных рагу, ну и, конечно же, лука в кляре.

лук порей нарезанный тонкими кольцами

О способах фигурной нарезки

Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.

Далее просто нарежьте морковь кружками, таким образом вы получите интересные звездочки или цветочки. Такой нарезкой можно украсить холодец или заливное. Салаты же и горячие блюда лучше украшать объемными фигурами.

морковь нарезанная звездочками

Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.

Как из огурца сделать розу

Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):

три соленых огурца

Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.

нарезанные тонкие пластинки из огурцов

Сделайте серединку розочки, возьмите одну полоску, скрутите ее в трубочку немного спиральной формы. Возьмите другую полоску и сделайте первый лепесток.

скручиваем из огурца розочку

Один край лепестка заверните за трубочку, загните от себя, а второй конец опустите вниз, к основанию будущего цветка, обмотайте вокруг, формируя петельку.

делаем из пластинки огурца петельку

Таким образом сделайте остальные лепестки для розочки.

продолжаем делать из огурца розочку

Если цветочек распадается, наколите его на зубочистку.

розочка из соленого огурца

Проявив немного фантазии, в домашних условиях можно сделать оригинальную овощную нарезку и украсить ей праздничные блюда.

Кулинарный блог Александра Абалакова.

Овощные блюда:

ablexur.ru

Обработка картофеля и других корнеплодов

Благодаря очень большому содержанию крахмала - картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами – то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов и основных блюд.

Процесс обработки картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие клубни, посторонние примеси. Попутно сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом.

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые глазки - углубления от ростков, и непременно срезайте позеленевшую часть клубней (если таковая имеется).

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть пустоту. Этот вид брака тоже следует тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного клубня можно использовать в пищу.

Очищенный картофель ещё раз хорошо промойте водой. Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования.

Простые способы нарезки картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось дно бочонка.

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

Такими способами, как правило, пользуются в ресторанах, для приготовления гарниров из отварного или жареного во фритюре картофеля. Способ нарезки чесночками в ресторанах используют для приготовления супов.

К корнеплодам, помимо картофеля, относятся также морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, корни петрушки, сельдерея и хрена.

Так как эти овощи растут непосредственно в земле, то перед использованием нуждаются в тщательной обработке. Перед использование овощи необходимо перебрать, удаляя посторонние примеси и загнившие плоды. Затем промыть, очистить (если это необходимо).

Редис в кулинарии используют только в сыром виде. У редиса удаляют зелень и корешки. Белый редис очищают от кожицы. Иногда оставляю у основания редиса часть зеленых стеблей. Но делают это исключительно для украшения – в пищу ботва не используется. В салаты редис, как правило, нарезают ломтиками и кружочками. В холодные супы и окрошки – мелким кубиком.

Также в сыром виде в пищу используют редьку. В зависимости от использования редьку нарезают ломтиками или соломкой. Или натирают на крупной терке.

Морковь и свеклу обрабатывают точно так же как и картофель. Перебирают, промывают, очищают и ещё раз промывают перед нарезкой. У моркови и свеклы удаляют ботву и корешок, затем аккуратно, с помощью обычного тонкого ножа или специального ножа для овощей, снимают тонкий слой кожуры.

Так как очищенная морковь на воздухе не меняет цвета, то хранить её можно без воды. Но на воздухе она быстро вянет.

Свекла же наоборот, быстро темнеет. Поэтому очищать её следует непосредственно перед тепловой обработкой.

Для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов) картофель, морковь и свеклу часто отваривают без предварительного удаления кожуры – в мундирах. Важно помнить, отваривая эти овощи, что время приготовления у них разное. Поэтому варить для салата корнеплоды необходимо по отдельности – в разной посуде. Также, при варке овощей в отдельной посуде вы избежите окрашивания, так как отвар моркови или свеклы достаточно насыщенного цвета.

Перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, так, чтобы вода только покрывала овощи. Солят. Доводят до кипения и немного уменьшают огонь. Варят до готовности. Готовность овощей можно проверить проколов до середины корнеплод тонким ножом. Если нож входит легко, как в масло – значит овощи достаточно сварились.

Для приготовления супов, рагу и салатов морковь и свеклу нарезают теми же простыми способами, какими нарезают картофель.

Для украшения и в качестве гарнира морковь и свеклу иногда нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков с помощью специальных приспособлений.

 

Похожие статьи:

poznayka.org

"Сложные формы нарезки овощей"

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ №4

по теме «Cложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

  1. Перечислите способы, виды нарезки овощей, их характеристика и кулинарное использование.

  2. Охарактеризуйте сложные формы нарезки овощей и назначение правильной нарезки.

  3. Обоснуйте кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.

  4. Организуйте рабочее место для сложной нарезки овощей с подбором необходимого инвентаря и оборудования

  5. Выполните основные операции технологического процесса обработки овощей для подготовки к нарезке.

  6. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки картофеля

  7. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки моркови

  8. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки свеклы

  9. Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки белокочанной капусты

  10. Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки лука репчатого

  11. Перечислите овощи, используемые для карвинга, приемы их подготовки

  12. Охарактеризуйте основные правила обработки плодовых овощей с сохранением цвета и витаминов.

  13. Укажите состав и кулинарное использование овощных полуфабрикатов и наборов для щей, борщей, винегретов и др.

  14. Перечислите основные показатели качества овощных полуфабрикатов.

  15. Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов.

  16. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей

Тестовый поурочный контроль №4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 1

  1. Установите взаимосвязь.

Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:

  1. бочонки;

  2. стружка;

  3. грибочки.

А. Жарка во фритюре;

Б. Варка;

  1. Выберите необходимые размеры стружки из картофеля:

а) ширина 2-3 см, толщина 2-2,5 мм, длиной 25-30 см

б) ширина 4-5 см, толщина 1-1,5 мм, длиной 5-10 см

в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 мм, длиной 2-3 см

  1. Определить виды сложной формы нарезки моркови:

а) чесночки;

б) гребешки

в) шестеренки

  1. Выберите необходимые размеры звездочки из моркови:

а) диаметр 2-3 см, толщина 1,5-2 мм;;

б) диаметр 4-5 см, толщина 2-3 мм

в) диаметр 2-3 см, толщина 1 мм

  1. Определите кулинарное использование цилиндра из картофеля при приготовлении блюд:

а) вторые горячие блюда;

б) гарниры

в) супы

  1. Определите кулинарное использование фигурной нарезки из моркови при приготовлении блюд:

а) для прозрачных супов;

б) для горячих закусок

в) для украшения блюд и закусок

Дополните

7. Сложные виды нарезки из моркови используют для:_____________________________________________________________

8. Укажите кулинарное использование из сложных форм нарезки клубнеплодов________________________________

9. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей __________________________________________________________

10. Определите форму, кулинарное использование сложной нарезки овощей по рисунку

Тестовый поурочный контроль №4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 2

1. Установите взаимосвязь.

Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:

  1. чесночки;

  2. шарики;

  3. груша.

А. Жарка во фритюре;

Б. Варка;

  1. Выберите необходимые размеры бочонка из картофеля:

а) высота 1-2 см, толщина 2-3 мм;

б) высота 3-4 см, толщина 3-4 см;

в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 см

  1. Определить виды сложной формы нарезки моркови:

а) грибочки;

б) звездочки

в) спираль

  1. Выберите необходимые размеры шариков из картофеля:

а) диаметр 3-4 см;

б) диаметр 6-7 см,

в) диаметр 1-1,5 см,

  1. Определите кулинарное использование стружки из картофеля при приготовлении блюд:

а) вторые горячие блюда;

б) гарниры

в) супы

  1. Определите кулинарное использование фигурной нарезки из свеклы для приготовлении блюд:

а) для прозрачных супов;

б) для украшения блюд и закусок

в) для маринадов

Дополните

7. Сложные виды нарезки из картофеля используют для:________________________________________________________

8. Укажите кулинарное использование сложных форм нарезки корнеплодов ___________________________________________________

9. Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов__________________________

10. Определяет форму, размер и кулинарное использование простой нарезки по рисункам

Эталоны ответов

Тестовый поурочный контроль № 4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 1

ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ

К-во баллов

1

А -2; Б – 1,3,4

0,5

2

А

0,5

3

Б,В

0,5

4

В

0,5

5

А, Б

0,5

6

А, В

0,5

7

Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок

1

8

Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам

1

9

Ванны, производственные столы, разделочные ножи и доски, инвентарь и приспособления, набор для карвинга, холодильный шкаф

2

10

Стружка – жарка во фритюре, груши- варка, шарики- жарка во фритюре или варка, бочонки- варка, карбование - жарка во фритюре, спираль- жарка во фритюре, цветок - жарка во фритюре или варка

3

Итого баллов

10

Эталоны ответов

Тестовый поурочный контроль № 4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 2

ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ

К-во баллов

1

А – 2; Б -1,3

0,5

2

Б

0,5

3

Б, В

0,5

4

А

0,5

5

Б

0,5

6

Б, В

0,5

7

Жарка во фритюре и варка на гарнир к горячим банкетным блюдам

1

8

Для подачи прозрачных супов и для украшения блюд и закусок

1

9

Овощные полуфабрикаты должны производиться только в овощном цехе с использованием оборудования и инвентаря строго по назначению с маркировкой ОС, храниться при температуре 4±2 °С в течение 6 часов

2

10

Цветочек из моркови для украшения блюд.

Шестеренки из моркови для прозрачных супов, маринадов, для украшения холодных блюд.

3

Итого баллов

10

multiurok.ru

Виды нарезки.

Виды простой нарезки. Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки (в овощерезках). Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.  Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.  Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

 Сложная нарезка (карбование). Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек. Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке). Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

 

foodteor.ru