Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей. Сульфитация картофеля это


Я линия – линия обработки и сульфитации картофеля. — КиберПедия

Технологический процесс обработки картофеля осуществляется на механизированной поточной линии ПЛСК-70 производительностью 400 кг/час, где осуществляется загрузка, промывание и очистка картофеля. Эта часть технологического процесса выполняется в первом отделении овощного цеха.

В бункер при помощи погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, засыпается картофель и с помощью транспортера доставляется в вибромоечную машину (ММКВ- 2000ПР), где очищается от грязи и песка. Затем клубни картофеля по лотку попадают в камнеловушку и освобождаются от камней. Далее картофель по наклонному транспортеру подается в картофелечистку непрерывного действия (КНА-600 производительностью 600 кг/час).

Очищенный картофель по наклонному лотку подается во второе отделение овощного цеха на конвейер инспекции и дочистки (КИД). Рабочие места для дочистки картофеля располагаются с двух сторон от конвейера.

Верхняя ветвь ленты конвейера разделена продольными перегородками на три секции, две крайние из них предназначены для картофеля, поступающего из картофелеочистительной машины, а средняя – для дочищенных клубней. Чистильщики овощей, работая сидя, открывает заслонку бортика, набирает с движущейся ленты картофель и направляет его в углубление стола, заполненное водой. У каждого рабочего места на крышках стола имеются два желобковых отверстия: справа – для отходов и слева – для очищенного картофеля. Дочищенный картофель по желобу поступает на среднюю ленту конвейера и направляется в сульфитационную машину МСК-70.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5 минут. Для промывания сульфитированного картофеля используются моечные ванны или душевые устройства.

Полученный полуфабрикат поступает по наклонному транспортеру в приемную часть весового дозатора, отрегулированного на массу картофеля 20 кг. При достижении этой массы транспортерная лента автоматически останавливается и картофель высыпается в полиэтиленовый мешок.

 

 

 

1 – вибромоечная машина; 2 – камнеловушка; 3 – картофелечистка; 4 – конвейер ленточный; 5 – стол производственный; 6 – углубление на столе, заполненное водой для очищенного картофеля; 7 – отверстия для отходов; 8 – отверстие для дочищенного картофеля; 9 – ванна моечная; 10 – машина для сульфитации картофеля; 11 – весовой дозатор

 

Отходы от механической обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при дочистке картофеля на конвейерной линии, поступают по трубопроводу на терку. Там они измельчаются и далее насосом подаются в сборный приемник, а оттуда по трубопроводу в крахмальный агрегат типа АПЧ-25.

В крупных овощных цехах могут устанавливаться поточные линии, на которых очистка осуществляется с помощью пара, что снижает отходы при обработке картофеля. Процесс обработки включает мойку в моечной машине, обработку паром во вращающемся котле паровой очистки (под давлением 6-8 МПа в течение 60-90 сек), очистку в моечной машине барабанного типа, дочистку на конвейере инспекции и дочистки. Дочищенный картофель поступает в кулинарное отделение, где производится бланширование, варка, жарка.

Обработка корнеплодов осуществляется на второй поточно-механизированной линии, организованной аналогично линии ПЛСК-70. На этой линии устанавливается те же виды оборудования, за исключением сульфитационной машины.

Для очистки корнеплодов можно использовать термический обжиг на линии типа ЛМО. Процесс обработки начинается с промывки корнеплодов в моечной машине, затем по транспортеру корнеплоды поступают в печь для обжига, температура в которых достигает 10000С, очистка корнеплодов осуществляется в душевых устройствах барабанного типа. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах так же, как на линии ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации.

Обработка лука может осуществляться на линии ЛМО или на поточной линии. Технологический процесс начинается в первом отделении овощного цеха с механической очистки в машине, аналогичной по конструкции картофелечистке, но не имеющей абразивной поверхности. Во втором отделении цеха осуществляется дочистка лука на ленточном транспортере, и взвешивание на весовом дозаторе.

cyberpedia.su

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей

Договорная

Подбор по продукту: Картофель, Морковь, Свекла

Подбор по назначению : Линии и комплексы

Стоимость линии рассчитывается индивидуально, зависит от нужной Вам производительности, вида продукта, площади помещения и др. характеристик. Комплектация линии может быть изменена по Вашему желанию.

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей

 

Очищенные овощи в вакуумной упаковке пользуются большим спросом на рынке. Во-первых, это удобно для розничных покупателей: Вам не не нужно тратить время на мойку и чистку овощей, достаточно, например, купить картофель в вакуумной упаковке, 10 минут - и ужин готов.Во-вторых, очищенные овощи в вакууме очень популярны среди предприятий общественного питания (кафе, ресторанов, столовых): свекла, морковь, картофель в вауумной упаковке позволяют экономить время, деньги, место и трудовые ресурсы. Поэтому производство очищенных овощей в вакуумной упаковке - это прибыльный бизнес, в котором наша компания «Воплощение» готова Вам помочь.

 

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей - это комплекс оборудования, предназначенный для мойки, очистки и подготовки овощей к упаковке вакуумные пакеты.

 

 

Продукт на выходе: очищенные целые овощи (картофель, морковь, свекла) под последующую упаковку в вакуумные пакеты

Экспликация оборудования:

1. Транспортер подачи с бункером загрузки

2. Моечная машина ВОС 910 (производительность 1т/ч, 2т/ч, 3т/ч, 4т/ч, 5т/ч и более)

3. Транспортер подачи с бункером загрузки

4. Транспортер инспекции 

5. Транспортер подачи с бункером загрузки

6. Машина очистительная ВОС-215 АМ

7. Транспортер подачи с бункером загрузки

8. Транспортер инспекции

9. Транспортер подачи с бункером загрузки

10. Машина сульфитации

11. Машина для сушки (подсушка)

12. Весы платформенные (на схеме не показаны)

 

Пример - Технические характеристики линии на 1т/:

 

Наименование

Единицы Характеристики

Производительность техническая

кг/ч

800-1000

Установленная мощность

кВт

8

Занимаемая площадь

м2

30

www.zavpo.ru

Сульфитация картофеля, бланшировка, бланшировка овощей, бланшировка фруктов, бланшировка грибов | Аквипак

Пропитка овощей, фруктов и грибов растворами

В процессе промышленной переработки овощей, фруктов и грибов в зависимости от используемой технологии может возникать необходимость пропитки некоторых видов овощей или фруктов различными растворами, повышающими или сохраняющими определенные качества продукта. Тривиальным примером подобной технологии является сульфитация чищеного картофеля перед упаковкой в вакуумный пакет или пропитка грибов маринадом, а также опреснение грибов или каких-либо овощей и фруктов после специального хранения. Мы можем предложить готовые технологические решения для пропитки овощей и фруктов растворами, а также специальную машину сульфитации картофеля с производительностью от 500 кг/час.

Оборудование для пропитки овощей, фруктов и грибов

Машина для пропитки / бланшировщики грибов Tiziano

Линия пропитки и бланшировки непрерывного действия Tiziano наиболее удобна для удаления воздуха из внутренних частей грибов и дальнейшего перемещения грибов с водой или раствором в зону бланшировки с уменьшенным временем обработки продукта. При работе пропитки требуется один оператор. Пропитка-бланшировщик грибов Tiziano имеет более высокую производительность по сравнению с традиционными системами и высокое качество конечного продукта.

Машина для сульфитации картофеля ТК-1

Сульфитатор картофеля ТК-1 предназначен для пропитки сырого чищеного картофеля в растворе перед упаковкой, например в вакуумный пакет. Машина для сульфитации работает в составе автоматической линии переработки картофеля. Чищеный картофель поступает в ванну сульфитации автоматически, подача потока продукта осуществляется конвейером от линии чистки картофеля и инспекционного стола. Скорость движения ленты подачи чищеного картофеля и время нахождения картофеля в ванне для сульфитации регулируется оператором в пределах от 6 до 18 мин. Объем ванны для сульфитации картофеля до 4 м3. Производительность машины сульфитации картофеля до 2000 кг/час. Сульфитатор ТК-1 выполняется из нержавеющей стали в исполнении IP 55.

akvipack.ru

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После

82

этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5—3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

4 Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

ПОТЕМНЕНИЕ СЫРОГО ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ И СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ЕГО ОТ ПОТЕМНЕНИЯ

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, поли-меризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищен-

83

ного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы — хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Пблифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Скорость потемнения картофеля различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.

После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля не наблюдается. Через 10—12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают коричневую окраску. После углубленной машинной очистки потемнение клубней наблюдается уже по прошествии 3—4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SO2), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме то-

84

го, SO2, являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. В этом случае в готовых блюдах из картофеля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кислоты разлагаются, а выделяющийся при этом SO2 улетучивается с водяными парами. С другой стороны, этого количества сернистого ангидрида достаточно для предохранения картофеля от потемнения *в течение 1—2 суток.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать, режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию во избежание потемнения картофеля в процессе дочистки.

Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов во всей массе картофеля.

При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2—5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сгюям. Даже при непродолжительном хранении бланширован-:<>.!>: ллубней внутри них на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, которое является результатом действия неинактивированных ферментов в этой зоне. В связи с этим бланширование как способ предохранения очищенного картофеля от потемнения не применяется.

КАРТОФЕЛЬ СЫРОЙ ОЧИЩЕННЫЙ СУЛЬФИТИРОВАННЫЙ (ПОЛУФАБРИКАТ)

При производстве полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» сырье по качеству должно удовлетворять определенным требованиям. Лучшим для производства полуфабриката является картофель, клубни которого имеют округлую или овально-округлую форму, гладкую без наростов поверхность, тон-

85

кую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью — 600 кг/ч). Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля представлена на рис. 18.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Сортировка  
'
  s Калибровка
,  
  Замачивание
\  
  Мытье
  i  
Удаление камней и комков земли
\  
Очистка машинная От-о
 
\  
Предварительная сульфитация Переработка на крахмал
' "
Ручная дочистка ,
 
  г  
Сульфитация
   
Промывание
   
Дозировка  
  '
    ковка  
   
    гис. 1». технологическая схе ма ппои-гнппгтпя гыппгп пин
  13ЭЦИЯ иценного сульфитированног картофеля
   

86

При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2—3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к!шни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5—1% в пересчете на SO2. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7—8 с, дозируют по 15—20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.

Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» при 15— 16°С —24 ч, при 2—7°С —48 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

87

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки

Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.

При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.

Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличи ваетс я.

При промывании сульфитированного картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.

Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5—0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7—1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO2, однако в процессе

Таблица 6

Содержание SO2 в сульфитированных клубнях, очищенных различными способами (без последующего промывания)

С в %)

 

 

 

Способы очистки Концентрация бисульфита натрия и продолжительность обработки
   
  1 %-ная 0,5 %-ная
2 мин 4 мин 2 мин 4 мин
Ручной 0,0119 0,0157 0,0034 0,0038
Механический обычный 0,0368 0,0426 0,0121 0,0196
Механический углубленный 0,0425 0,0500 0,0203 0,0337
Огневой 0,0264 0,0300 0,0074 0,0089

88

хранения в течение 12—15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.

В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2—3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6—0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8—10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.

Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате

При механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Количество отходов при механической кулинарной обработке картофеля (как и других овощей) нормируется и в зависимости от сезона составляет (в %): до 1 сентября—20; с 1 сентября по 31 октября—25; с 1 ноября по 31 декабря —30; с 1 января по 28—29 февраля — 35; с 1 марта —40.

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов вследствие неравномерного распределения веществ в клубне (рис. 19). Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в периферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Наибольшее количество азотистых веществ находится в коре и сердцевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, особенно в верхушечной части клубня. О распределении витамина С в клубнях картофеля имеются противоречивые данные. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в сердцевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верхушечной части. Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10 раз меньше,

89

Рис. 19. Схема распределения в клубне картофеля крахмала (/), азотистых (2) и минеральных (3) веществ, витамина С (4)

причем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

При очистке картофеля в овощеочистительных машинах с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины, что зависит от формы клубней (округлая, удлиненная, в той или иной мере плоская) и принципа действия очистительных машин.

При очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в валковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней овальной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимаются более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке. При очистке клубней термическим способом (огневой, паровой) с их поверхности удаляется в основном кожица.

При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все части мякоти. Таким образом, при механизированной очистке картофеля с последующей ручной дочисткой потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов.

Оценивая различные способы очистки картофеля по количеству отходов (табл. 7), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с обычным механическим способом. Поэтому полуфабрикаты, полученные после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами, содержат крахмала и минеральных веществ больше по сравнению с полуфабрикатами, полученными при механической обработке (табл. 8).

90

 

    В том числе
Способы очистки Всего    
    механизирован- ручная
    ная очистка дочистка
Механический (обычный) 28,0 18,5 8,5
Механический (углубленный) 47,5 44,0 3,5
Огневой 15,6 3,6 12,0
Паровой 14,0 9,0 5,0

При углубленной механической очистке потери этих веществ в полуфабрикате больше, чем при обычной механической очистке. Приведенные данные согласуются с данными о количестве отходов при очистке картофеля различными способами и распределении в клубнях крахмала и минеральных веществ.

Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в картофеле, очищенном другими способами.

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно объяснить следующим: с клубней снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани картофеля способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Снижение содержания витамина С в клубнях после термической очистки можно объяснить разрушающим действием высокой температуры на аскорбиновую кислоту.

При хранении в воде очищенный картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ

Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ в картофеле, очищенном различными способами

(в %)

 

Способы очистки Сухие вещества Крахмал Азотистые вещества Зола Витамин С, мг%
Механический (обычный) 24,5 19,75 1,88 0,740 22,3
Механический          
(углубленный) 23,6 18,48 1,89 0,684 18,4
Огневой 25,9 20.89 1,89 0,778 17,0
Паровой 24,7 19,20 1,97 0,766

91

практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего лишь около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить в воде длительное время очищенный и тем более нарезанный картофель.

Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 132 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Изменения жиров при жарке | Продоа/ки ic и ноем Меч рьвания ч | С Н 2-О-О Сч/ЧА/ЧА/Ч/ЧА | ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ | Коэффициенты деструкции крахмала | ВЕЩЕСТВ | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ | ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ | ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОТДЕЛЬНЫХ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.159 сек.)

mybiblioteka.su

Обработка пищевых продуктов - страница 17

Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к! шни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5–1% в пересчете на SO2. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7–8 с, дозируют по 15–20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.

Допустимый срок хранения и реализации полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» при 15 – 16 °С –24 ч, при 2–7 °С –48 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.

Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки

Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.

При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.

Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.

При промывании сульфитированного картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.

Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5–0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7–1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO2, однако в процессе хранения в течение 12–15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.

В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2–3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6–0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8–10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.

Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате

При механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Количество отходов при механической кулинарной обработке картофеля (как и других овощей) нормируется и в зависимости от сезона составляет (в%): до 1 сентября-20; с 1 сентября по 31 октября-25; с 1 ноября по 31 декабря –30; с 1 января по 28–29 февраля – 35; с 1 марта –40.

Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов вследствие неравномерного распределения веществ в клубне (рис. 19). Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в периферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Наибольшее количество азотистых веществ находится в коре и сердцевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, особенно в верхушечной части клубня. О распределении витамина С в клубнях картофеля имеются противоречивые данные. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в сердцевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верхушечной части. Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7–10 раз меньше, причем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.

При очистке картофеля в овощеочистительных машинах с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины, что зависит от формы клубней (округлая, удлиненная, в той или иной мере плоская) и принципа действия очистительных машин.

При очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в валковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней овальной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимаются более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке. При очистке клубней термическим способом (огневой, паровой) с их поверхности удаляется в основном кожица.

При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все части мякоти. Таким образом, при механизированной очистке картофеля с последующей ручной дочисткой потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов.

Оценивая различные способы очистки картофеля по количеству отходов (табл. 7), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с обычным механическим способом. Поэтому полуфабрикаты, полученные после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами, содержат крахмала и минеральных веществ больше по сравнению с полуфабрикатами, полученными при механической обработке (табл. 8).

При углубленной механической очистке потери этих веществ в полуфабрикате больше, чем при обычной механической очистке. Приведенные данные согласуются с данными о количестве отходов при очистке картофеля различными способами и распределении в клубнях крахмала и минеральных веществ.

Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в картофеле, очищенном другими способами.

Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно объяснить следующим: с клубней снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани картофеля способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Снижение содержания витамина С в клубнях после термической очистки можно объяснить разрушающим действием высокой температуры на аскорбиновую кислоту.

При хранении в воде очищенный картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего лишь около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить в воде длительное время очищенный и тем более нарезанный картофель.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищенные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают – корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея – в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры 6–8 °С в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при 4–8 °С и относительной влажности 80%–24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение 7–10 мин.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки той или иной формы (см. с. 83). Морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале карбуют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы–бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды являются полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.

Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты в виде обработанных и нарезанных овощей. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу; у редьки срезают корешки и кожицу. Очищенные овощи нарезают соломкой в овощерезательной машине и укладывают в функциональные емкости; охлаждают и хранят их в тех же условиях, что и белые коренья. Допустимый срок хранения 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе –4 ч. Используют их для приготовления салатов. Ниже приведены нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов.

    продолжение

www.coolreferat.com

Обработка пищевых продуктов - страница 16

Сущность огневой очистки картофеля и овощей заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100–1200 °С в течение 6–12 с с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).

При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6–0,7 МПа в течение 0,5 – 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

Поточные линии с паровой очисткой на предприятиях общественного питания пока не применяются, так как последние еще не оснащены установками, вырабатывающими пар высокого давления. Такие линии имеются на предприятиях пищевой промышленности, изготовляющих для предприятий общественного питания полуфабрикаты из картофеля и овощей.

В пищевой промышленности используют зарубежные поточные линии, на которых картофель очищается парощелочным способом: клубни обрабатываются горячей (77 °С) 7–10%-ной щелочью в течение 6–10 мин и острым паром высокого давления (0,6 – 0,7 МПа) в течение 0,5–1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, а затем струями воды высокого давления (0,7 МПа), так как с клубней надо удалить не только кожицу, но и раствор щелочи.

За рубежом применяют также очистку картофеля только щелочью. После щелочной очистки картофель промывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щелочи.

Применение щелочи с гигиенической точки зрения нежелательно, так как она может проникать в мякоть клубней и, несмотря на тщательное их промывание и нейтрализацию щелочи, частично оставаться в картофеле. Поэтому этот способ очистки нельзя считать перспективным для общественного питания нашей страны. В настоящее время и в пищевой промышленности парощелочную очистку на поточных линиях заменяют паровой очисткой.

На предприятиях общественного питания используют в основном линии с механическим способом очистки, так как они не требуют дорогостоящего оборудования и просты в обслуживании.

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5–3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.

4 Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки – соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.

Потемнение сырого очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы – хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Пблифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Скорость потемнения картофеля различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.

После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля не наблюдается. Через 10–12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают коричневую окраску. После углубленной машинной очистки потемнение клубней наблюдается уже по прошествии 3–4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SO2), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме того, SO2, являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.

Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. В этом случае в готовых блюдах из картофеля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кислоты разлагаются, а выделяющийся при этом SO2 улетучивается с водяными парами. С другой стороны, этого количества сернистого ангидрида достаточно для предохранения картофеля от потемнения *в течение 1–2 суток.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10–15 раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать, режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию во избежание потемнения картофеля в процессе дочистки.

Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование – кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов во всей массе картофеля.

При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2–5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сгюям.

Картофель сырой очищенный сульфитированный (полуфабрикат)

При производстве полуфабриката «Картофель сырой очищенный сульфитированный» сырье по качеству должно удовлетворять определенным требованиям. Лучшим для производства полуфабриката является картофель, клубни которого имеют округлую или овально-округлую форму, гладкую без наростов поверхность, тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и наименьший диаметр не менее 50 мм. Не допускается к переработке картофель, пораженный сельскохозяйственными вредителями и болезнями, подмороженный, вялый, проросший, механически поврежденный и мелкий.

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью – 600 кг/ч).

При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.

Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2–3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.

    продолжение

www.coolreferat.com

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей

Главная » Устаревшее неактуальное оборудование » Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей

Цена договорная

Линия производства сульфитированного картофеля — это комплекс оборудования, предназначенный для мойки, очистки и подготовки овощей к упаковке вакуумные пакеты. Продукт на выходе: очищенные целые овощи (картофель, морковь, свекла) под последующую упаковку в вакуумные пакеты

Технические характеристики линии на 1 т

Наименование Единицы Характеристики
Производительность техническая кг/ч 800-1000
Установленная мощность кВт 8
Занимаемая площадь м2 30

Комплектация линии:

1. Транспортер подачи с бункером загрузки

2. Моечная машина ВОС 910 (производительность 1т/ч, 2т/ч, 3т/ч, 4т/ч, 5т/ч и более)

3. Транспортер подачи с бункером загрузки

4. Транспортер инспекции

5. Транспортер подачи с бункером загрузки

6. Машина очистительная ВОС-215 АМ

7. Транспортер подачи с бункером загрузки

8. Транспортер инспекции

9. Транспортер подачи с бункером загрузки

10. Машина сульфитации

11. Машина для сушки (подсушка)

12. Весы платформенные (на схеме не показаны)

Производство очищенных овощей в вакуумной упаковке — это прибыльный бизнес, в котором наша компания готова Вам помочь.

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей. Гарантии

Компания предоставляет полное гарантийное и послегарантийное техническое сопровождение проданного оборудования, информационную поддержку клиента, выполняет любые виды ТО и ремонтных работ. Большой склад запасных частей и комплектующих, поставка любой детали под заказ не зависимо от сложности.

Линия подготовки овощей и катофеля перед реализацией
Дробилка молотковая ДМ 12 для строительных отходов
Дробилка молотковая ДМ 8, для дробления строительных отходов
Дробилка молотковая ДМ 5 для строительных отходов
Машина для сушки картофеля, моркови, овощей ВОС.425
Комментарии:

delo7.ru