Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование. Таблица нарезки картофеля


Простые и сложные формы нарезки овощей

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 57Следующая ⇒

Кулинарное назначение овощей

Форма нареки Овощи Размеры Кулинарное использование
Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук Квадратное сечение 0,2 х 0,2см; длина – 4-5см Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада
Белокочанная капуста Произвольные Для борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной.
Кольраби То же Для бульонов с овощами и супов
Краснокочанная капуста То же Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Брусочки Картофель Квадратное сечение 0,7 х 0,7см; длина – 3-4см Для жарки во фритюре, супов с макаронами изделиями, рассольника домашнего, жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри, судаку, жаренному с зеленым маслом и жареному на гриле и др.
Кружочки Картофель Диаметр – 2-3см, толщина – 0,2- 0,3см На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, жарки
Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр – 2-2,5см, толщина – 0,1-0,3см Для супа крестьянского (сырые), вареные для холодных блюд
Ломтики Морковь, свекла 2 – 3 см Сырые овощи – для борща флотского, сибирского, вареные – для салатов и винегретов.
Картофель Длина – 2,5-3см, толщина - 0,2-0,3см Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный – на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов
Кольраби Длина – 2-2,5см, толщина - 0,2-0,3см Для салатов и винегретов
Дольки Картофель Разные, но не более 5 см Сырой – для рассольников; обжаренный картофель, для жарки во фритюре, для рагу, духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
Капуста То же Для припускания овощей, жарки
Брусочки Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4 х 0,4см; длина – 2,5-3,5см Для бульона с овощами, припущенных блюд, супа с макаронами и других блюд
Брусочки Кольраби То же Для бульона с овощами и других блюд
Кубики Картофель Величина ребра – 1 х 1,25см Для супов крестьянского и картофельного с крупами; борщей флотского, сибирского; окрошки, «картофеля в молоке»; тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам; салатов и винегретов и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра – 0,3 х 0,75см Для щей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых; на гарнир к различным блюдам; вареная – для холодных блюд, крошка из сырой моркови – для шей суточных, супа рисового
Баклажаны Произвольные Для супов, тушения, икры и др.
Тыква, кабачки, патиссоны То же Для варки, тушения, жарки
Огурцы свежие Мелкие кубики Для салатов, окрошки
Перец стручковый То же Для салатов, борща украинского и др.
Квадратики (шашечки) Белокочанная капуста Ширина – 3-3,5см Для борщей (флотского и сибирского), рассольника домашнего, супа овощного, фаршей и др.
Рубка Капуста Толщина пластины – 0,2-0,3см Для фаршей
Кубики мелкие (крошка) Лук репчатый Толщина пластины – 1-3мм Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др.
Кольца и полукольца Лук репчатый Диаметр – 3-6см На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
Кольца и полукольца Лук-порей Диаметр – 1-2,5см Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты и др.
Колечки (мелко нарезанный лук) Лук зеленый То же Для салатов, холодного борща, окрошки, к холодным блюдам, закускам и др.
Мелкие шпалки Лук зеленый Длина – 1-2см Для приготовления салатов, при подаче на дополнительные гарниры
Крупные шпалки Лук зеленый Длина – 5-6см Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака
Стружка (строгание) Хрен Длина – 4-6см, ширина – 1-1,5см, толщина – 0,1-0,2см На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу, отварному мясу
Картофель Толщина – 0,3см; длина – 1,5-2,5см Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки (шарики), чесночки (обтачивание) на выемку Картофель 3,5 – 4 х 6см (у бочонков) Вареный картофель – на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой в томате, рассоле
Картофель Диаметр (орешки) – 1,5-2,5см Орешки, чесночки, шарики – для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
Морковь, петрушка Диаметр (шарики, орешки) – 1-1,5см На гарнир к холодным и горячим блюдам
Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь, петрушка Диаметр – 2-3 х 1,25см, толщина – 1см На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Спираль Картофель Произвольные Для жарки во фритюре, на гарнир
Морковь, свекла То же Для украшения блюд, на гарнир

Простая нарезка -это

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца).

 

Нарезка соломкой Нарезка брусочками

 

 

Нарезка кубиками Нарезка дольками

Нарезка ломтиками Нарезка кружочками

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см.

Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 900. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 - 0,5, картофеля – 0,5 – 1см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 900 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 900. Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца).Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.

Сложная нарезка

После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезку из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей и оформляют фигурной (сложной) нарезкой.

 

mykonspekts.ru

Дидактический материал к уроку "Механическая кулинарная обработка овощей"

Разработала:

учитель технологии

Казаковцева Е.А.

Содержание дидактического материала:

  1. Пояснительная записка.

  2. Инструкция по технике безопасности при работе в овощном цехе.

  3. Схема механической кулинарной обработки картофеля.

  4. Таблица: «Формы нарезки картофеля»

  5. Таблица: «Сложные формы нарезки картофеля»

  6. Схема обработки корнеплодов.

  7. Схема обработки корнеплодов (петрушка, сельдерей, пастернак)

  8. Таблица: «Формы нарезки моркови».

  9. Таблица: «Формы нарезки свеклы».

  10. Таблица: «Форма нарезки капустных овощей»

  11. Таблица: «Формы нарезки луковых овощей».

  12. Таблица: «Условия и сроки хранения очищенных овощей».

  13. Схемы обработки капустных овощей.

  14. Схемы обработки луковых овощей.

  15. Таблица: «Обработка плодовых овощей».

  16. Таблица: «Обработка солатно-шпинатных овощей».

  17. Таблица: «Обработка консервированных овощей».

  18. Таблица: «Подготовка овощей к фаршированию».

  19. Таблица: «Сроки хранения овощей по сезонам».

Пояснительная записка.

В настоящее время учащимся предоставляется большой спектр специальной литературы. Гипертексты сложны для понимания, в них содержится много новых понятий, они очень объемны. Для преподавания курса "Основы кулинарии" используются учебники для начального профессионального образования, которые содержат в своей основе гипертексты, которые сложны для понимания, в них содержится много новых понятий. Поэтому работать с гипертекстом учащимся не интересно. Данный дидактический материал предоставляет возможность представить материал в компактной форме. Данный дидактический материал предоставляет возможность выделить необходимые операции, сэкономить время на самостоятельную подготовку.

Как показала практика использования данного Дидактического материала – текст, переработанный в схемы и таблицы, усваивается с лучшим результатом, он более понятен, так как не отвлекает внимание на лишнюю информацию.

Дидактический материал был разработан мною для учащихся 6 класса, в период моей работы мастером производственного обучения по профессии «Повар». Данный дидактический материал содержит схемы и таблицы. Знания учащихся проверяются с помощью карточек – заданий, которые оформлены в виде рабочей тетради. Проверка знаний и умений учащихся осуществляется в форме комплексной работы. Когда я стала преподавать элективный курс «Основы кулинарии» для учащихся общеобразовательных школ, дидактический материал был переработан, для дальнейшего использования. Дидактический материал разработан на основании учебников для начального профессионального образования (Кулинария, Товароведение пищевых продуктов, Организация поп), с целью исключения подмены основных профессиональных понятий, которые, к сожалению, часто встречаются в учебниках по Кулинарии для школ. Используя данный материал, формируются начальные профессиональные знания, а применение его при проведении практических занятий позволяет сформировать навыки первичной обработки овощей. Материал предоставляется каждому учащемуся в индивидуальное использование, что позволяет сократить время ведения конспектов и увеличить объем информации, которую педагог может предоставить на уроке.

Техника безопасности в овощном цехе

  1. Все оборудование размещается в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

  2. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

  3. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

  4. Следует поддерживать температуру в цехе не ниже 160С и не допускать образования сквозняков.

  5. Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

  6. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочное окно проталкивают только специальным пестиком.

  7. При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины.

  8. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

  9. Разрешается поднимать тяжести не более 10 кг в двоем не более 15 кг.

  10. Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8–10 кг.

  11. При очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Схема механической кулинарной обработки картофеля

Сортировка

Калибровка

Мытье

Очистка

Дочистка

Мытье

Формы нарезки картофеля

Виды нарезки

Технология

изготовления,

размер

Рисунок

Применение

СОЛОМКА Крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х 0,2 см.

Для жарки во фритюре

БРУСОЧКИ

Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7- 1 см, и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Для жарки, приготовления борщей(кроме флотского и сибирского), рассольников и т.д.

КУБИКИ

Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики(крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см.)

Крупные кубики - для тушения и приготовления супов, средние – для тушения, мелкие кубики - для холодных блюд и салатов.

ДОЛЬКИ

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

ЛОМТИКИ

Мелкий и средний картофель разрезают пополам, затем еще пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Для приготовления салатов и винегретов.

КРУЖОЧКИ

Картофелю придают форму цилиндра и нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки картофеля

Вид

нарезки

Технология

изготовления

Рисунок

Использование

БОЧОНОЧКИ

Средний картофель обрезают с двух сторон и обтачивают, придавая форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира

ЧЕСНОЧКИ

Картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части делают выемку

Для приготовления супов.

ШАРИКИ

С помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Используют для жарки во фритюре и в отварном виде.

СТРУЖКА

У картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Используют для жарки во фритюре.

СПИРАЛЬ

Нарезают с помощью специального приспособления.

Используют для жарки во фритюре.

ГРУШИ

Применяя прием обтачивания, картофелю придают форму груши.

Используют в отварном виде.

Схема обработки корнеплодов

(морковь, репа, свекла, редька)

СОРТИРОВКА

ОТРЕЗАНИЕ БОТВЫ

(молодая морковь и свекла)

ПРОМЫВКА

ОЧИСТКА

ПРОМЫВКА

СХЕМА ОБРАБОТКИ КОРНЕПЛОДОВ

(ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК)

сортировка

отрезание зелени

и корешков

промывка

очистка вручную

промывка

Формы нарезки моркови

Формы нарезки

Технология

изготовления

Применение

соломка

Морковь режут на пластинки и шинкуют их соломкой.

Приготовление маринада борщей (кроме флотского и сибирского),

супов с лапшой рассольников.

брусочки

Морковь режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Приготовление супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания.

кубики

Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режу их поперек на кубики (средние, мелкие, крошку)

Средние кубики используют для припускания, мелкие для супов, холодных блюд, крошку для щей суточных, супа рисового.

дольки

Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

Используют для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

кружочки

Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

Используют для приготовления супа крестьянского, для холодных блюд.

ломтики

Морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают на ломтики толщиной 1-2мм.

Для приготовления борща флотского и сибирского, для салатов и винегретов.

звездочки

Карбованную морковь нарезают поперек тол. 1 мм.

Используют для украшения блюд.

гребешки

Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1мм.

Используют для украшения блюд.

Шарики

и

орешки

Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы

Формы нарезки

Технология

изготовления

Использование

соломка

Свеклу нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

ломтики

Свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм.

Используют для приготовления борща флотского и сибирского, для винегрета.

кубики

Свеклу нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики.

Средние кубики используют для тушения, мелкие для приготовления винегрета.

Формы нарезки капусты

Формы нарезки

Технология

изготовления

Использование

соломка

Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), супа овощного, припускания.

квадратики

(шашки)

Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадраты.

Использует для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

дольки

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

рубка

Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную.

Используют для приготовления фарша.

Формы нарезки луковых овощей

Формы нарезки

Технология

изготовления

Использование

кольца

Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

полукольца

(соломка)

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм.

Используют для приготовления соусов, супов, винегрета.

дольки

Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части.

Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».

кубики мелкие

(крошка)

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Используют для приготовления супов харчо, щей суточных, фаршей.

колечки

из зеленого лука

Зеленый лук мелко нарезают.

Используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

мелкие шпалки

из зеленого лука

Лук нарезают длиной 1,5-2 см.

Используют для приготовления салатов.

крупные шпалки

Из зеленого лука

Лук нарезают длиной 5-6 см.

Используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Условия хранения обработанных овощей

Вид

овощей

Способ хранения

Время

хранения

картофель

  1. В холодной воде.

  2. С помощью бланширования.

  3. Сульфитация – это погружение очищенного картофеля в 0,5-1% раствор бисульфата натрия на 5 мин.

1. не более 2-3 ч.

2. не более 2-3ч.

3. при температуре 7о не более 48 ч., при комнатной температуре не более 24 ч.

корнеплоды

В корзинах и ящиках, накрывают влажной тканью

При температуре

0-40С не более 12 ч.

Зелень

петрушки,

укроп, салат

Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью

При температуре

2-120С не более 3ч.

СХЕМЫ ОБРАБОТКИ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Белокочанная, савойская, краснокочанная капуста:

Удаление загнивших и

загрязненных листьев

Отрезание наружной части

кочерыжки

Промывание

Разрезание на 2-4 части

Вырезание кочерыжки

Погружение на 15-20 мин в подсоленную воду

Промывание

Брюссельская капуста:

Отрезание кочешков со стебля

Зачистка

Погружение в холодную воду на 20-30 мин.

Цветная капуста:

Отрезание стебля

Удаление зеленых листьев

Зачистка загнивших и

потемневших мест

Промывка

Погружение в подсоленную воду

Промывание

Капуста кольраби:

Сортируют

Очищают от кожицы

Промывают

СХЕМА

ОБРАБОТКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

СОРТИРОВКА

ОТРЕЗАНИЕ

ДОНЦА И ШЕЙКИ

ПРОМЫВАНИЕ

СХЕМА

ОБРАБОТКИ

ЛУКА ЗЕЛЕНОГО

ОТРЕЗАНИЕ

КОРЕШКОВ

ЗАЧИСТКА БЕЛОЙ ЧАСТИ

УДАЛЕНИЕ ПОЖЕЛТЕВШИХ И ЗАГНИВШИХ ПЕРЬЕВ

ПРОМЫВАНИЕ НЕСКОЛЬКО РАЗ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ

ОПОЛАСКИВАНИЕ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

НАИМЕНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1

ПОМИДОРЫ

Сортируют про размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают кружочками, дольками, кубиками.

2

БАКЛАЖАНЫ

Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и промывают. Нарезают соломкой, мелкими кубиками.

3

ПЕРЕЦ

Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой, мелкими кубиками.

4

КАБАЧКИ И

ПАТИССОНЫ

Промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают, у крупных удаляют семена. Нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

5

ОГУРЦЫ

СВЕЖИЕ

Сортируют, моют, срезают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубика, соломкой.

ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ

И

ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

НАИМЕНОВАНИЕ ОВОЩА

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

1

САЛАТ,

ШПИНАТ,

КРАПИВА

Перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей холодной воды.

2

ЩАВЕЛЬ

Перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

3

РЕВЕНЬ

Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.

4

СПАРЖА

Промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, и снова промывают, сортируют и связывают в пучки.

5

АРТИШОК

Обрезают верхнюю, колючую часть, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, место среза смачиваю лимонной кислотой, промывают, перевязывают шпагатом.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Наименование овощей

Механическая обработка

1

Квашеная капуста

Отжимают от рассола, перебирают, удаляют посторонние примеси, измельчают крупные части. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

2

Соленые огурцы

Промывают в холодной воде. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают на 4 части и вырезают семена.

3

Сушеные овощи

Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1-3 ч.

4

Свежемороженые овощи

Перед тепловой обработкой овощи, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К ФАРШИРОВАНИЮ

Наименование овощей

Механическая обработка

1

КАБАЧКИ

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

2

ПЕРЕЦ

Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленую воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают, наполняют фаршем.

3

ПОМИДОРЫ

Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью перцем и наполняют фаршем.

4

КАПУСТА

(голубцы)

Используют рыхлые кочаны, после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую, подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщения, кладут фарш и завертывают.

5

БАКЛАЖАНЫ

Разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ ПО СЕЗОНАМ

ВИД

ОВОЩЕЙ

ПЕРИОД

КОЛ-ВО

%

КАРТОФЕЛЬ

МОЛОДОЙ ДО 1 СЕНТЯБРЯ

20

С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ОКТЯБРЯ

25

С 1 НОЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ

30

С 1 ЯНВАРЯ ПО 28-29 ФЕВРАЛЯ

35

С 1 МАРТА

40

МОРКОВЬ

С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ

20

С 1 ЯНВАРЯ

25

СВЕКЛА

С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ

20

С 1 ЯНВАРЯ

25

ЛУК

РЕПЧАТЫЙ

16

Литература.

  1. Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..

  2. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 112 с.

  3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.

  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –336 с.

kopilkaurokov.ru

Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconПравила приготовления блюд из картофеля. Приготовление картофельного пюре. (6 класс)Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюреТема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconОоо «Элитные Агросистемы», г. Воскресенск, Россия Применение микроэлементов в хелатной формеИзложены в доступной форме материалы по различным возбудителям болезней картофеля и даны основы семеноводства этой культуры. Представлено...
Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconСорта картофеля немецкой фирмыЗаатцухт фритц ланге кг (зфл) это частное немецкое предприятие среднего размера, которое на протяжении вот уже 70 лет успешно занимается...Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconУрока по предмету «История России» Тема урока: «Внутренняя политика Екатерины II. Просвещенный абсолютизм»Актуальность использование технологии: тема предоставляет хорошие возможности для создания проблемной ситуации, технология соответствует...
Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconТема: Использование икт в образовательном процессеН. В. Криволуцкая. Н. А. Парфентьев. Совместное использование пакетов графического программирования labview и matlab – новые возможности,...Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconПрактическая работа № Тема : WordТема: Word. Профессиональное форматирование документов. Использование стилей, списков, колонок, рамок, автоматического форматирования....
Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconВлияние органических удобрений на численность и структуру бактериальных сообществ картофеляЦелью работы было определение влияния удобрений Биоуд 1 и Гумистим на численность и таксономическую структуру бактериальных сообществ...Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconМетодические рекомендации для практических занятий Тема: Возрастные лекарственные формы. Лекарственные формы в педиатрии и гериатрииЦель: Изучить принципы и особенности технологии лекарственных форм, используемых в педиатрии и в гериатрической практике
Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconМетодическая разработка практического занятия для студентов по дисциплине «Фармакология»Тема: «Твердые, жидкие, мягкие лекарственные формы, аэрозоли, лекарственные формы для инъекций. Расчет доз. Выписывание рецептов...Тема: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование iconИнформация о проведении обучающего семинара по теме: «Оценка качества и сертификация семенного картофеля»С 26 по 30 ноября 2012 г на базе Всероссийского нии картофельного хозяйства им. А. Г. Лорха (вниикх) и нп центр «Тест-Картофель-Сервис»...

knu.znate.ru

Ł Таблица размеров нарезки овощей для кулинарного использования

МАСЛОВ Л.А.КУЛИНАРИЯ, 1958 

СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ

Спаржа Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней части на 2-3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде. Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки - для гарнира. Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.

Огурцы свежие Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.

Зеленые стручки фасоли, гороха При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли - нарезанными.

Хрен С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать.

Зеленый салат, шпинат, крапива У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.

Щавель Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления пюре листья используются вместе со стеблем.

Зелень петрушки и укропа Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Квашеная капуста Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.

Соленые огурцы У соленых огурцов срезают кожицу, и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.

Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными,

Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к брутто) (По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Картофель молодой до 1 сентября15
Картофель с 1 сентября до 1 января25
Картофель с 1 января40
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января3*+25 (*3% - потери при варке картофеля в кожуре)
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января3*+40
Земляная груша30
Морковь до 1 января20
с 1 января25
Свекла до 1 января20
с 1 января25
Петрушка (корень)25
Сельдерей (корень)32
Лук репчатый16
зеленый20
порей24
Чеснок22
Хрен36
Капуста белокочанная20
шинкованная, стертая с солью (для салатов)20+37** (**37% составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью)
Капуста белокочанная квашеная30
Капуста краснокочанная, стертая с солью (для салатов)15+37**
Капуста брюссельская обрезная35
Капуста брюссельская на стебле75
Капуста цветная 2-го сорта45
Щавель24
Шпинат25
Салат латук, ромен, кресс28
Зелень петрушки и укроп26
сельдерея16
эстрагона65
Огурцы свежие неочищенные5
очищенные20
соленые неочищенные10
очищенные20
вареные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)45
Фасоль стручковая свежая10
консервированная40
Кабачки без семян и кожи33
Баклажаны (очищенные)5
Перец сырой, подготовленный для фарширования25
Спаржа27
Редька30
Каперсы консервированные50*** (***Отходы на рассол)
Оливки33

Нарезка овощей

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой (Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в табл. 1).

Простая резка Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 2 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту



cartalana.org

Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

М 1. ПМ-3, МЕ 2.

Обучающий модуль.

ТЕМА: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.

Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Формы нарезки Размер Кулинарное использование Рисунок
Соломка Длина 4-5см

Толщина 0,2*0,2см

Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Брусочки Длина 3-4см

Толщина 0,7-1см

Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Кубики Крупные толщиной 2-2,5см В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
Средние толщиной 1-1,5см В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения
Мелкие толщиной 0,3-0,5см Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
Дольки По радиусу картофеля среднего размера Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Ломтики Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Кружочки Из цилиндра толщиной 1,5-2мм В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы

Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

Вопросы для самоконтроля.

Подберите необходимую форму нарезки картофеля для следующих блюд.

  1. Борщ украинский
  2. Салат а) соломка
  3. Гарнир (в отварном виде) б) брусочки
  4. Жарка во фритюре в) кубики
  5. Суп гороховый г) ломтики
  6. Суп рисовый д) дольки
  7. Суп с вермишелью е) кружочки
  8. Картофель в молоке ж) бочоночки
  9. Говядина духовая з) стружка
  10. Рыба запеченная

Дома: Выучить материал по теме.

be.convdocs.org

Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

М 1. ПМ-3, МЕ 2.

Обучающий модуль.

ТЕМА: Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Рассмотрите простые и фигурные формы нарезки картофеля. Выполните в рабочей тетради таблицы, представленные ниже.

Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Формы нарезки Размер Кулинарное использование Рисунок
Соломка Длина 4-5см

Толщина 0,2*0,2см

Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Брусочки Длина 3-4см

Толщина 0,7-1см

Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Кубики Крупные толщиной 2-2,5см В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
Средние толщиной 1-1,5см В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения
Мелкие толщиной 0,3-0,5см Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
Дольки По радиусу картофеля среднего размера Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Ломтики Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Кружочки Из цилиндра толщиной 1,5-2мм В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы
Фигурные формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.Вопросы для самоконтроля.

Подберите необходимую форму нарезки картофеля для следующих блюд.

  1. Борщ украинский
  2. Салат а) соломка
  3. Гарнир (в отварном виде) б) брусочки
  4. Жарка во фритюре в) кубики
  5. Суп гороховый г) ломтики
  6. Суп рисовый д) дольки
  7. Суп с вермишелью е) кружочки
  8. Картофель в молоке ж) бочоночки
  9. Говядина духовая з) стружка
  10. Рыба запеченная
Дома: Выучить материал по теме.

kk.convdocs.org

Тема: «Сложные формы нарезки овощей»

Поиск Лекций

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование
Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см Для бульона с овощами
Кубики Картофель Величина ребра 1,0—2,5 см Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3—0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки Картофель Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см Для супа крестьянского
Ломтики Картофель Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки Картофель Разные размеры, но не более 5,0 см Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки) Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца Лук репчатый Диаметр 3—6 см На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей Диаметр 1—2,5 см Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики Картофель Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка Хрен Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель Толщина 0,3 см; длина 15—25 см На гарнир к филе
Рубка (мелкая) Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.



poisk-ru.ru